Ein traditionelles, langsam geschmortes Fleischragout, das durch die Geduld beim Kochen seine unvergleichliche Tiefe erhält. Die Kombination aus aromatischem Soffritto, gutem Fleisch und Rotwein macht dieses Ragù zur perfekten Begleitung für Tagliatelle oder als Basis für eine Lasagne.
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Das Ragù ist weit mehr als eine einfache Sauce; es ist ein kulinarisches Heiligtum Italiens. Während der Begriff 'Ragù' (abgeleitet vom französischen 'ragoût') eine ganze Familie von Fleischgerichten beschreibt, gilt das Ragù alla Bolognese als der international bekannteste Vertreter. Traditionell wurde es als Sonntagsgericht serviert, das den ganzen Morgen auf dem Herd köchelte und den Duft von Heimat verbreitete.
Gemüse schneiden
Schäle die Zwiebel und die Karotte. Wasche den Sellerie. Schneide das gesamte Gemüse in sehr feine, gleichmäßige Würfel (Brunoise).
Anschwitzen
Erhitze die Butter zusammen mit dem Olivenöl in einem schweren Topf. Gib die Gemüsewürfel und den Pancetta (falls verwendet) hinzu und dünste alles bei mittlerer Hitze glasig an, ohne dass es dunkel wird.
Fleisch anbraten
Erhöhe die Hitze und gib das Hackfleisch hinzu. Brate es unter ständigem Rühren scharf an, bis es krümelig ist und Röstaromen entwickelt hat.
Ablöschen
Lösche den Bratensatz mit dem Rotwein ab. Lasse den Wein fast vollständig einkochen, bis der Alkohol verflogen ist.
Köcheln
Rühre das Tomatenmark kurz unter. Füge dann die passierten Tomaten und die Rinderbrühe hinzu. Reduziere die Hitze auf ein Minimum, lege den Deckel auf (einen Spalt offen lassen) und lasse das Ragù für mindestens 2, besser 3 Stunden sanft köcheln. Rühre gelegentlich um und gib bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe nach.
Veredeln
Gib etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Milch hinzu – dies mildert die Säure der Tomaten und macht das Fleisch zarter. Schmecke das Ragù final mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss ab.
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Wikipedia-Bild - Ragu.jpg - Foto: Erikatrioschi - CC BY-SA 4.0
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