Der italienische Klassiker aus Bologna mit breiten Bandnudeln und einer reichhaltigen, langsam geschmorten Hackfleischsauce. Anders als bei Spaghetti Bolognese haftet das Ragù perfekt an den rauen Tagliatelle.
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Tagliatelle stammen aus der Region Emilia-Romagna und sind die klassische Begleitung zum Ragù alla Bolognese. Ihre raue, breite Oberfläche nimmt die dickflüssige Fleischsauce deutlich besser auf als glatte Spaghetti, weshalb diese Kombination in Bologna als einzig wahre gilt.
Butter und Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen.
Pancetta, Zwiebeln, Möhren und Sellerie darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten (Soffritto).
Das Rinderhackfleisch hinzufügen und scharf anbraten, bis es krümelig und gebräunt ist.
Mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen.
Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten.
Dosentomaten und Fleischbrühe hinzufügen, Hitze reduzieren und den Deckel auflegen.
Das Ragù mindestens 2 Stunden (besser 3) bei sehr niedriger Hitze sanft köcheln lassen. Gelegentlich umrühren.
Etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Milch unterrühren, um die Säure der Tomaten zu mildern und das Fleisch zart zu machen.
Die frischen Tagliatelle in reichlich Salzwasser al dente kochen (ca. 2-3 Minuten).
Nudeln abgießen und sofort mit der Sauce vermischen. Mit Parmesan servieren.
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Heston Blumenthal's Perfect Tagliatelle Bolognese – Foto: FotoosVanRobin (CC BY-SA 2.0)
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