Traditionelles Ragù alla Bolognese

Gemüse zerkleinern

Schneide Karotten, Sellerie und Zwiebeln in sehr feine, gleichmäßige Würfel, um ein harmonisches Soffritto zu erhalten.

• 💡 Je feiner das Gemüse geschnitten ist, desto besser verbindet es sich später mit der Sauce zu einer homogenen Einheit.

Speck auslassen

Erhitze das Öl oder die Butter im Schmortopf und lasse den gewürfelten Pancetta darin bei mittlerer Hitze sanft aus, bis er leicht knusprig wird.

Soffritto dünsten

Gib das gewürfelte Gemüse hinzu und dünste es für etwa 5-8 Minuten glasig an, ohne dass es zu viel Farbe annimmt.

Fleisch rösten

Erhöhe die Hitze leicht und füge das Rinderhackfleisch hinzu. Brate es unter ständigem Rühren an, bis es krümelig ist und seine rohe Farbe verloren hat.

• 💡 Vermeide zu scharfes Anbraten; das Fleisch soll eher sanft garen als eine harte Kruste bilden.

Mit Wein ablöschen

Gieße den Weißwein ein und rühre kräftig um, um den Bratensatz zu lösen. Lasse den Wein fast vollständig einkochen.

Tomatenmark und Brühe hinzufügen

Rühre das Tomatenmark unter und gieße etwa ein Drittel der Fleischbrühe an. Reduziere die Hitze auf die kleinste Stufe.

Geduldig köcheln lassen

Lasse das Ragù für mindestens 2,5 bis 3 Stunden bei sehr schwacher Hitze sanft simmern. Decke den Topf dabei nur teilweise ab.

• 💡 Sollte die Sauce zu trocken werden, gieße schrittweise die restliche Brühe nach.

Veredelung mit Milch

Gegen Ende der Garzeit (etwa 30 Minuten vor Schluss) rührst du die Milch unter. Dies neutralisiert die Säure der Tomate und macht das Fleisch besonders zart.

Abschmecken

Schmecke das Ragù erst jetzt mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer ab, da die Aromen durch das lange Einkochen sehr intensiv geworden sind.