Zarte, saftige Schweinerippchen mit einer knusprigen Hülle, umhüllt von einer glänzenden, süß-säuerlichen roten Sauce. Auch bekannt als 'Hauptstadt-Rippchen', ist dieses Gericht ein Klassiker der kantonesischen Küche, der durch seine perfekte Balance aus Süße und pikanter Würze besticht.
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Trotz des Namens 'Peking' (oder 'Jing Du' für Hauptstadt) stammt dieses Gericht ursprünglich wohl von den berühmten Wuxi-Rippchen ab und wurde über Nanjing in die kantonesische Küche adaptiert. Der Name bezieht sich eher auf den 'kosmopolitischen' Stil der Hauptstadt Nanjing als auf Peking selbst. Es ist heute ein fester Bestandteil vieler Dim-Sum-Menüs weltweit.
Fleisch vorbereiten
Wasche die Rippchen gründlich unter kaltem Wasser, um Knochensplitter zu entfernen, und tupfe sie trocken. Gib sie in eine große Schüssel.
Marinieren
Vermenge die Rippchen mit Shaoxing-Wein, heller Sojasauce, dem Ei und der Maisstärke. Massiere die Marinade gut ein, bis jedes Stück gleichmäßig bedeckt ist.
Saucen-Mix
Rühre in einer kleinen Schale Ketchup, Pflaumensauce, Worcestershire-Sauce, Zucker, Essig und das Wasser zu einer glatten Sauce zusammen.
Erstes Frittieren
Erhitze reichlich Öl im Wok auf ca. 170°C. Frittiere die Rippchen portionsweise für etwa 3-4 Minuten, bis sie gar und hellgold sind. Nimm sie heraus und lasse sie kurz abtropfen.
Zweites Frittieren (Crisping)
Erhitze das Öl erneut auf ca. 190°C. Gib alle Rippchen kurz (für ca. 30-60 Sekunden) zurück ins heiße Öl, bis sie dunkelgold und extrem knusprig sind. Gut abtropfen lassen.
Sauce binden
Gieße fast das gesamte Öl ab (lasse ca. 1 EL im Wok). Brate Knoblauch und Ingwer kurz an, bis sie duften. Gib den vorbereiteten Saucen-Mix hinzu und lasse ihn aufkochen, bis die Sauce eindickt und glänzt.
Vermengen
Gib die frittierten Rippchen zurück in den Wok und schwenke sie zügig durch die Sauce, bis alle Stücke perfekt glasiert sind. Rühre das Sesamöl unter.
Servieren
Bestreue das Gericht mit geröstetem Sesam und serviere es sofort heiß.
@kochcode-team
Wikipedia-Bild - Peking_Pork_Chop.jpg - Foto: Ceeseven - CC BY-SA 4.0
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