Original Neapolitanisches Ragù (O' Rraù) - Der Klassiker aus Süditalien

Zutaten vorbereiten

Schäle die Zwiebeln und hacke sie sehr fein. Spüle das Fleisch kurz ab und tupfe es trocken. Schneide das Rindfleisch ggf. in faustgroße Stücke, lasse die Rippchen und Würste ganz.

Fleisch anbraten

Erhitze das Olivenöl in einem großen Topf. Brate die Fleischstücke (Rind, Rippchen, Salsiccia) darin rundherum kräftig an, bis sie gut gebräunt sind. Nimm das Fleisch anschließend heraus und stelle es beiseite.

• 💡 Brate das Fleisch portionsweise an, damit der Topf nicht zu voll wird und das Fleisch kocht statt zu braten.

Soffritto ansetzen

Gib die gehackten Zwiebeln in das verbliebene Bratfett im Topf. Dünste sie bei mittlerer Hitze glasig und weich, aber lasse sie nicht verbrennen.

Tomatisieren & Ablöschen

Rühre das Tomatenmark ein und röste es kurz mit an. Lösche dann alles mit dem Rotwein ab und lasse die Flüssigkeit etwas einkochen, bis der Alkohol verflogen ist.

Saucenansatz

Gib das angebratene Fleisch mitsamt dem ausgetretenen Fleischsaft zurück in den Topf. Gieße die passierten Tomaten dazu. Alles gut verrühren.

Langes Köcheln

Bringe die Sauce kurz zum Kochen und reduziere die Hitze dann auf die kleinste Stufe. Decke den Topf ab, lasse aber einen Spalt offen (z.B. Kochlöffel dazwischen klemmen).

• 💡 Die Sauce darf nur ganz leicht blubbern – in Neapel nennt man das 'pippiare'. Das ist das Geheimnis für den Geschmack.

Geduld beweisen

Lasse das Ragù für mindestens 4 bis 6 Stunden sanft schmoren. Rühre gelegentlich um, damit nichts ansetzt. Die Sauce soll dunkelrot, dickflüssig und glänzend werden.

Abschmecken & Servieren

Schmecke die Sauce mit Salz, Pfeffer und frischem Basilikum ab. Traditionell wird die Sauce mit Pasta (z.B. Ziti oder Rigatoni) als erster Gang ('Primo') serviert, während das butterzarte Fleisch als zweiter Gang ('Secondo') separat gegessen wird.