Dieses Schweinefilet wird durch die Niedrigtemperatur-Garmethode besonders zart und saftig. Umhüllt von knusprigem Speck und serviert mit einer cremigen Champignon-Rahm-Sauce sowie Spätzle, ist es ein ideales Gericht für festliche Anlässe oder das Sonntagsessen. Das Fleisch eignet sich auch hervorragend kalt für ein Buffet.
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Vorbereitung: Das Schweinefilet etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Champignons säubern und je nach Größe halbieren oder vierteln. Das Fleisch parieren und ggf. die dünne Spitze einschlagen, um eine gleichmäßige Dicke zu erhalten.
Den Backofen samt einer ofenfesten Platte oder einem Teller auf 80 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Filet rundherum leicht salzen und pfeffern.
Die Baconscheiben leicht überlappend nebeneinander auslegen (entsprechend der Länge des Filets). Die Enden des Filets mit je 1-2 Scheiben abdecken. Das Filet auf den Baconteppich legen, straff einrollen und mit Küchengarn oder Rouladennadeln fixieren.
Etwa 3 EL Öl in einem Bräter erhitzen. Das Filet darin rundherum ca. 6 Minuten scharf und kross anbraten (auch die Enden). Anschließend das Fleisch auf die vorgewärmte Platte in den Ofen geben und ca. 2 Stunden garen, bis eine Kerntemperatur von etwa 60 °C (für rosa) erreicht ist.
Den Bratensatz im Bräter mit Weißwein oder Brühe ablöschen, lösen und die Flüssigkeit für die Sauce beiseitestellen.
Für die Sauce in einer großen Pfanne die Butter zerlassen. Speckwürfel darin anbraten, dann Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten. Champignons und Tomatenmark hinzufügen, würzen und braten, bis die Pilzflüssigkeit verdampft ist.
Mit Sahne, Crème fraîche und dem gelösten Bratensatz aufgießen. Etwa 5 Minuten köcheln lassen. Mit Worcestersauce, Salz, Pfeffer und Kräutern abschmecken. Bei Bedarf mit etwas Stärke binden.
Parallel die Spätzle in reichlich Salzwasser (ggf. mit etwas Öl) nach Packungsanweisung bissfest garen, abgießen und kurz in etwas Butter schwenken.
Das fertige Filet aufschneiden und zusammen mit der Champignon-Rahm-Sauce und den Spätzle auf vorgewärmten Tellern servieren.
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