Ein intensiver, ungebundener Fleischsaft nach französischer Art. Perfekt als leichte Sauce zu Roastbeef, Steak oder als Dip für herzhafte Sandwiches. Dieser Jus besticht durch seine Reinheit und das tiefe Aroma gerösteten Fleisches.
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Der Begriff 'Au Jus' stammt aus dem Französischen und bedeutet wörtlich 'mit Saft'. Es handelt sich dabei um die natürliche, ungebundene Essenz des Fleisches, die während des Bratvorgangs austritt. Im Gegensatz zu schweren Rahmsaucen bleibt ein echter Jus leicht und klar, wodurch der Eigengeschmack des hochwertigen Fleisches im Vordergrund steht.
Gemüse vorbereiten
Schneide die Zwiebel, die Karotte und den Sellerie in sehr feine Würfel (Mirepoix). Je kleiner das Gemüse, desto mehr Aroma gibt es in kurzer Zeit ab.
Anschwitzen
Erhitze die Butter oder das verbliebene Bratfett in einem Topf. Schwitze das Gemüse darin bei mittlerer Hitze ca. 5-8 Minuten an, bis es leicht bräunt. Rühre zum Schluss das Tomatenmark unter und lasse es für 1 Minute kurz mitrösten, um Tiefe zu erzeugen.
Deglassieren
Lösche das geröstete Gemüse mit dem Rotwein ab. Kratze dabei alle Röststoffe vom Topfboden los. Lasse den Wein fast vollständig einkochen (reduzieren), bis eine sirupartige Konsistenz entsteht.
Fond hinzufügen
Gieße den Rinderfond auf und füge das Lorbeerblatt sowie den Thymian hinzu. Bringe die Flüssigkeit zum Kochen.
Simmern lassen
Reduziere die Hitze und lasse den Jus ohne Deckel ca. 15 Minuten sanft köcheln. So konzentrieren sich die Aromen.
Passieren
Gieße den Jus durch ein sehr feines Sieb in eine saubere Sauciere oder einen kleinen Topf. Drücke das Gemüse dabei leicht aus.
Entfetten
Schöpfe überschüssiges Fett, das an der Oberfläche schwimmt, vorsichtig mit einem Löffel ab oder ziehe kurz ein Stück Küchenpapier über die Oberfläche.
Abschmecken
Verfeinere den Jus mit der Worcestershire-Sauce, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker. Serviere ihn heiß zum Fleisch.
@kochcode-team
French dip – Foto: Nick Ares (CC BY-SA 2.0)
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