Traditioneller Eselsschmortopf (Stufato di Asino)

Fleisch vorbereiten

Schneide das Eselfleisch in etwa 3 bis 4 cm große Würfel. Entferne dabei grobe Sehnen, belasse aber etwas von dem charakteristischen gelblichen Fett am Fleisch, da dies beim Schmoren viel Geschmack abgibt. Tupfe die Würfel mit Küchenpapier gründlich trocken.

Würzen

Würze die Fleischwürfel rundherum großzügig mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer.

Scharfes Anbraten

Erhitze das Olivenöl im Bräter bei hoher Temperatur. Brate die Fleischwürfel portionsweise scharf an, bis sie eine gleichmäßige, dunkle Kruste gebildet haben. Nimm das Fleisch heraus und stelle es beiseite.

Gemüse anrösten

Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe. Gib Zwiebeln, Karotten und Sellerie in das verbliebene Bratfett und dünste alles unter Rühren ca. 5-8 Minuten glasig. Füge den Knoblauch und das Tomatenmark hinzu und röste beides kurz mit, bis es dunkelrot wird und angenehm duftet.

Ablöschen

Gieße den Rotwein ein und löse mit einem Kochlöffel den wertvollen Bratensatz vom Boden des Topfes. Lasse den Wein um etwa ein Drittel einkochen, um die Säure zu reduzieren.

Flüssigkeit hinzufügen

Gib das Fleisch samt dem ausgetretenen Saft zurück in den Bräter. Gieße den Fond an, bis das Fleisch fast vollständig bedeckt ist. Füge Lorbeerblätter, Rosmarin, Nelken und Pimentkörner hinzu.

Langes Garen

Lasse den Topf bei sehr schwacher Hitze und geschlossenem Deckel für ca. 2,5 bis 3 Stunden sanft köcheln. Das Fleisch ist perfekt, wenn es bei leichtem Druck mit einer Gabel fast von selbst zerfällt.

Sauce vollenden

Hebe die Kräuterzweige und die Lorbeerblätter aus dem Topf. Falls die Sauce noch zu flüssig ist, lasse sie kurz ohne Deckel einkochen. Rühre zum Schluss die kalte Butter ein, um der Sauce Bindung und einen schönen Glanz zu verleihen.