Pernil (Puerto-Ricanischer Schweinebraten)

Fleisch vorbereiten

Wasche die Schweineschulter gründlich und tupfe sie trocken. Löse die Schwarte vorsichtig an einer Seite vom Fleisch, ohne sie ganz abzuschneiden, damit die Würze auch unter die Haut gelangt. Stich mit einem spitzen Messer rundherum tiefe Schlitze in das Fleisch.

Würzpaste herstellen

Zerstoße Knoblauch, Oregano, Salz und Pfeffer in einem Mörser zu einer groben Paste. Rühre anschließend das Olivenöl und den Essig unter, bis eine sämige Marinade (Adobo) entsteht.

Einreiben

Massiere die Paste großzügig in das gesamte Fleisch ein. Drücke sie besonders tief in die eingeschnittenen Taschen und verteile sie auch unter der Schwarte. Die Haut selbst sollte nur leicht gesalzen und getrocknet, aber nicht feucht mariniert werden, damit sie später knusprig wird.

Kaltstellen

Decke den Braten gut ab und stelle ihn für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank. Dies ist entscheidend, damit die Aromen tief in das Fleisch eindringen können.

Temperieren

Nimm das Fleisch etwa eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur annimmt. Heize den Ofen auf 150°C (Ober-/Unterhitze) vor.

Sanft garen

Lege den Braten mit der Schwarte nach oben in einen Bräter. Decke ihn fest mit Alufolie ab und gare ihn für ca. 3-4 Stunden (rechne ca. 45-60 Minuten pro Kilo Fleisch). Das Fleisch ist gar, wenn es sich leicht vom Knochen löst.

Kruste aufknuspern

Entferne die Folie und erhöhe die Ofentemperatur auf 200°C bis 220°C. Brate das Fleisch weitere 20-30 Minuten, bis die Schwarte Blasen wirft, goldbraun ist und hohl klingt, wenn man darauf klopft.

Ruhen lassen

Nimm den Pernil aus dem Ofen und lasse ihn vor dem Anschneiden mindestens 20 Minuten ruhen. Serviere das zarte Fleisch zusammen mit Stücken der knusprigen Haut.