Ossobuco alla Milanese – Zarte geschmorte Kalbshaxen nach Mailänder Art

Gemüse schneiden

Würfle die Zwiebel, die Karotte und den Staudensellerie sehr fein (Brunoise), um die Basis für die Sauce (Soffritto) zu bilden.

Fleisch vorbereiten

Wasche die Kalbshaxenscheiben trocken und schneide die äußere Haut an den Rändern mehrfach ein. Dies verhindert, dass sich das Fleisch beim Braten wölbt. Binde sie bei Bedarf mit Küchengarn in Form.

• 💡 Das Einschneiden der Senenhaut ist entscheidend für gleichmäßig gegarte Stücke.

Anbraten

Wende die Fleischscheiben im Mehl und klopfe überschüssiges Mehl gut ab. Erhitze Butter und Öl im Bräter und brate das Fleisch von beiden Seiten kräftig goldbraun an. Nimm es anschließend heraus und stelle es beiseite.

Saucenansatz

Gib das gewürfelte Gemüse in das verbliebene Bratfett und dünste es glasig an, bis es weich ist und duftet. Lösche mit dem Weißwein ab und lasse ihn kurz einkochen, um den Bratensatz zu lösen.

Schmoren

Lege das Fleisch zurück in den Topf. Gieße die heiße Rinderbrühe (und optional die Tomaten) an, sodass das Fleisch knapp bedeckt ist. Würze mit Salz und Pfeffer. Decke den Topf ab und lasse alles bei niedriger Hitze ca. 90 Minuten sanft schmoren, bis das Fleisch fast vom Knochen fällt.

Gremolata herstellen

Hacke für die Gremolata die Petersilie und den Knoblauch sehr fein und vermische sie mit dem Abrieb der Zitronenschale.

Anrichten

Streue die frische Gremolata kurz vor dem Servieren über das heiße Fleisch. Serviere das Ossobuco traditionell mit Risotto alla Milanese oder Polenta.