Ein Klassiker der lombardischen Küche: Butterzarte Kalbshaxenscheiben, langsam in Weißwein und aromatischer Brühe geschmort, veredelt mit der frischen Gremolata aus Zitrone, Knoblauch und Petersilie. Das Knochenmark verleiht der Sauce ihre legendäre Sämigkeit.
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Der Name 'Ossobuco' stammt aus dem Mailänder Dialekt und bedeutet wörtlich 'Knochen mit Loch' (osso buco). Das Mark im hohlen Knochen ist das Herzstück dieses Gerichts – es schmilzt beim Schmoren und verleiht der Sauce ihre unvergleichliche Bindung und Würze. Ursprünglich wurde es im 19. Jahrhundert als 'in bianco' (ohne Tomaten) zubereitet, heute ist die Variante mit Tomaten und Wurzelgemüse weltweit beliebt.
Gemüse schneiden
Würfle die Zwiebel, die Karotte und den Staudensellerie sehr fein (Brunoise), um die Basis für die Sauce (Soffritto) zu bilden.
Fleisch vorbereiten
Wasche die Kalbshaxenscheiben trocken und schneide die äußere Haut an den Rändern mehrfach ein. Dies verhindert, dass sich das Fleisch beim Braten wölbt. Binde sie bei Bedarf mit Küchengarn in Form.
Anbraten
Wende die Fleischscheiben im Mehl und klopfe überschüssiges Mehl gut ab. Erhitze Butter und Öl im Bräter und brate das Fleisch von beiden Seiten kräftig goldbraun an. Nimm es anschließend heraus und stelle es beiseite.
Saucenansatz
Gib das gewürfelte Gemüse in das verbliebene Bratfett und dünste es glasig an, bis es weich ist und duftet. Lösche mit dem Weißwein ab und lasse ihn kurz einkochen, um den Bratensatz zu lösen.
Schmoren
Lege das Fleisch zurück in den Topf. Gieße die heiße Rinderbrühe (und optional die Tomaten) an, sodass das Fleisch knapp bedeckt ist. Würze mit Salz und Pfeffer. Decke den Topf ab und lasse alles bei niedriger Hitze ca. 90 Minuten sanft schmoren, bis das Fleisch fast vom Knochen fällt.
Gremolata herstellen
Hacke für die Gremolata die Petersilie und den Knoblauch sehr fein und vermische sie mit dem Abrieb der Zitronenschale.
Anrichten
Streue die frische Gremolata kurz vor dem Servieren über das heiße Fleisch. Serviere das Ossobuco traditionell mit Risotto alla Milanese oder Polenta.
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Importbild - Ossobuco.jpg - Foto: Mogens Engelund - CC BY-SA 3.0
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