Rigatoni con la Pajata (Klassische Römische Pasta mit Kalbsdarm)

Häuten und Schneiden

Entferne vorsichtig die äußere Haut des Darms, ohne ihn zu beschädigen. Schneide den Darm anschließend in etwa 20-25 cm lange Stücke.

Binden

Forme jedes Stück zu einem Ring (Ciambella) und binde die Enden mit Küchengarn zusammen. Dies ist entscheidend, damit der wertvolle Chymus (die 'Milch') während des Kochens im Inneren bleibt.

• 💡 Wasche den Darm keinesfalls von innen aus, da sonst der charakteristische Geschmack verloren geht.

Soffritto ansetzen

Hacke Zwiebel, Karotte, Sellerie und Speck fein. Erhitze das Öl oder Schmalz in einem großen Schmortopf und dünste das Gemüse darin glasig an.

Fleisch anbraten

Gib die Pajata-Ringe hinzu und brate sie rundherum an, bis sie leicht Farbe angenommen haben.

Ablöschen

Lösche das Ganze mit dem Weißwein ab und lasse ihn kurz einkochen, bis der Alkohol verflogen ist.

Schmoren

Füge die Tomaten hinzu, würze mit Salz und Pfeffer. Lasse die Sauce bei niedriger Hitze und geschlossenem Deckel für etwa 2 bis 3 Stunden sanft köcheln, bis die Pajata zart ist und die Sauce eingedickt ist.

Pasta kochen

Koche die Rigatoni in reichlich gesalzenem Wasser al dente.

Vermengen

Gieße die Pasta ab und gib sie direkt zur Sauce in den Schmortopf. Vermenge alles gut, damit die Nudeln die Sauce aufnehmen.

Servieren

Serviere das Gericht heiß und bestreue es großzügig mit frisch geriebenem Pecorino Romano.