Eine traditionsreiche Spezialität der Wiener Küche, ähnlich einem Gulasch, zubereitet aus Kronfleisch und verschiedenen Innereien. Das Gericht gewinnt durch Aufwärmen an Geschmack und wird klassisch mit Semmelknödeln serviert.
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Vollständige AnalyseBruckfleisch ist ein klassisches Wirtshausessen aus der Zeit der österreichisch-ungarischen Monarchie. Der Name leitet sich vermutlich von der 'Schlagbruck' (Schlachtbrücke) ab, wo die Innereien direkt nach der Schlachtung verfügbar waren.
Das Wurzelwerk (Suppengrün) und die Zwiebeln putzen und fein würfeln.
Kronfleisch und Herzröhren (Liechteln) blättrig schneiden. Die anderen Innereien (Niere, Milz, Bries, Leber) putzen, klein schneiden und vorerst beiseitestellen.
Schmalz in einem großen Topf erhitzen und das Wurzelwerk mit den Zwiebeln darin dunkel anrösten.
Das Kronfleisch und die Herzröhren zugeben und kräftig mitbraten.
Mit Fleischbrühe (oder Wasser) ablöschen. Die Gewürze (Pfefferkörner, Majoran, Lorbeer, Wacholder, gehackter Knoblauch, Thymian) hinzufügen.
Alles zugedeckt weich schmoren lassen (ca. 60-90 Minuten).
Die Sauce durch ein Sieb passieren, um das ausgekochte Gemüse und die Gewürze zu entfernen.
Die Sauce wieder aufkochen, evtl. mit etwas Essig oder Rotwein ergänzen.
Nun die empfindlicheren Innereien (Niere, Milz, Bries) zugeben und gar ziehen lassen (ca. 15-20 Minuten). Die Leber erst in den letzten 5 Minuten zufügen.
Mehl und kalte Butter verkneten und die Sauce damit leicht binden. Nochmals kurz aufkochen.
Am besten mit Semmelknödeln servieren. Das Gericht gewinnt durch Aufwärmen.
@kochcode-team
Wiener Bruckfleisch 01 – Foto: Jürgen Lenk (CC BY-SA 3.0 AT)
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