Ein herzhaftes Ragout aus Kalbslunge und -herz in einer pikanten Rahmsauce, verfeinert mit Kapern und Zitrone. Ein absoluter Klassiker der Wiener Wirtshauskultur, der traditionell mit Semmelknödeln serviert wird.
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Das Beuschel, oft auch liebevoll 'Lüngerl' genannt, ist ein Herzstück der Wiener Küche und war ursprünglich ein Gericht aus dem 'Jägerrecht' – den Innereien, die dem Jäger nach dem Aufbrechen des Wildes zustanden. Der Name leitet sich vom Wort 'Bausch' ab, was auf das Volumen der Lunge hindeutet. Besonders als 'Salonbeuschel' verfeinert fand es Eingang in die gehobene Gastronomie.
Vorbereitung: Die Innereien gründlich waschen und wässern. Das Suppengrün putzen und grob schneiden. Eine Zwiebel schälen und halbieren.
In einem großen Topf Wasser mit dem Suppengrün, der halbierten Zwiebel, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Essig und einer Prise Salz zum Kochen bringen.
Lunge und Herz in den kochenden Sud geben und bei mittlerer Hitze ca. 60-90 Minuten weich kochen. Dabei darauf achten, dass die Lunge unter Wasser bleibt (ggf. mit einem Teller beschweren).
Das Fleisch aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen. Den Sud durch ein Sieb gießen und auffangen (ca. 750ml werden benötigt).
Das abgekühlte Fleisch von Röhren und Häuten befreien und in sehr feine Streifen schneiden (nudelig).
Die zweite Zwiebel fein würfeln. In einem Topf die Butter zerlassen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten.
Das Mehl einrühren und eine dunkle Einbrenn (Mehlschwitze) herstellen, bis sie nussbraun ist.
Mit dem aufgefangenen Kochsud unter ständigem Rühren aufgießen, damit keine Klümpchen entstehen. Die Sauce ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Die Fleischstreifen in die Sauce geben und mit Senf, Zitronenabrieb, Majoran, Salz und Pfeffer würzen. Weitere 10 Minuten sanft köcheln lassen.
Kapern fein hacken und zusammen mit Sahne und Sauerrahm unterrühren. Die Sauce mit Zitronensaft, Zucker und evtl. etwas Essig pikant abschmecken.
Vor dem Servieren mit frischer Petersilie bestreuen. Klassisch dazu passen Semmelknödel.
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Kalbsbeuschel mit Semmelknödel – Foto: Kritzolina (CC BY-SA 4.0)
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Heuriger Zum Renner Salonbeuscherl – Foto: Geolina163 (CC BY-SA 4.0)
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