New Orleans Daube Glacé Klassisch

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung: Das Fleisch trocken tupfen und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln und Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Sellerie waschen und grob hacken. Knoblauch schälen.

2. 2

   Das Fett (Schmalz oder Öl) in einem großen, schweren Schmortopf erhitzen. Das Fleisch darin von allen Seiten kräftig anbraten, bis es gut gebräunt ist. Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

3. 3

   Das Fleisch zurück in den Topf geben. Kalbsfond, Rotwein, Weinbrand, vorbereitetes Gemüse, Knoblauch, Petersilie, Lorbeerblätter, Nelken, Pfefferkörner und Thymian hinzufügen.

4. 4

   Die Flüssigkeit zum Kochen bringen, dann die Hitze auf ein Minimum reduzieren. Zugedeckt ca. 3 bis 4 Stunden sanft köcheln lassen, bis das Fleisch sehr zart ist.

5. 5

   Das Fleisch vorsichtig aus dem Topf heben und in einer Schüssel vollständig abkühlen lassen.

6. 6

   Den im Topf verbliebenen Fond durch ein mit Käsetuch ausgelegtes Sieb in eine saubere Schüssel gießen, um alle festen Bestandteile zu entfernen. Den Fond abkühlen lassen und das oben schwimmende Fett sorgfältig abschöpfen.

7. 7

   Das abgekühlte Fleisch von überschüssigem Fett befreien und in ca. 1-2 cm große Würfel schneiden.

8. 8

   Zwei Kastenformen (ca. 1,5 Liter Fassungsvermögen) leicht einölen. Die Fleischwürfel gleichmäßig darin verteilen.

9. 9

   Den entfetteten Fond über das Fleisch gießen, bis es gerade bedeckt ist. Die Formen in den Kühlschrank stellen und mehrere Stunden oder über Nacht kühlen, bis die Masse vollständig geliert ist.

10. 10

    Zum Servieren die Daube Glacé aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und kalt mit Crackern oder Croutons servieren.

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Médaille Académie Culinaire de France – Foto: Unbekannt (PUBLIC DOMAIN)

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