Navarin d'Agneau Printanier – Französisches Lammragout mit Frühlingsgemüse

Gemüse vorbereiten

Schäle die Karotten und Rübchen und schneide sie bei Bedarf in gleichmäßige, mundgerechte Stücke (Tournieren sieht hier besonders schön aus). Putze die Bohnen und pule die Erbsen, falls frisch. Schäle die Perlzwiebeln und den Knoblauch.

Fleisch vorbereiten

Tupfe die Lammwürfel trocken und würze sie kräftig mit Salz und Pfeffer.

Anbraten

Erhitze das Öl in einem großen Bräter bei starker Hitze. Brate die Lammwürfel portionsweise rundherum goldbraun an. Nimm das Fleisch heraus und stelle es beiseite.

Karamellisieren

Gib den Zucker in den Bräter und lasse ihn leicht karamellisieren. Gib das Fleisch zurück in den Topf und bestäube es mit dem Mehl. Rühre gut um und lasse das Mehl kurz mitrösten (singieren), damit die Sauce später schön bindet.

Ablöschen

Lösche mit dem Weißwein ab und kratze den Bratensatz vom Boden. Füge das Tomatenmark, den zerdrückten Knoblauch und den Lammfond hinzu. Gib das Bouquet garni in den Topf. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch fast bedecken.

Schmoren

Decke den Topf ab und lasse das Fleisch bei niedriger Hitze für etwa 45–60 Minuten sanft köcheln.

Wurzelgemüse hinzufügen

Gib nach etwa einer Stunde die Kartoffeln, Karotten, Rübchen und Perlzwiebeln zum Fleisch. Lasse alles weitere 20–30 Minuten köcheln, bis das Gemüse fast gar ist.

Grünes Gemüse ergänzen

Füge in den letzten 10 Minuten die grünen Bohnen und Erbsen hinzu, damit sie ihre frische Farbe und Bissfestigkeit behalten.

Abschmecken und Servieren

Entferne das Bouquet garni. Schmecke die Sauce final mit Salz und Pfeffer ab. Wenn nötig, schöpfe überschüssiges Fett von der Oberfläche ab. Serviere das Navarin heiß, bestreut mit frischen Kräutern.