Daube Avignonnaise (Traditioneller Lamm-Schmortopf aus Avignon)

Marinade ansetzen

Lege die Lammfleischwürfel zusammen mit den Zwiebeln, Karotten, dem Knoblauch, dem Bouquet garni und dem Orangenschalenstreifen in eine große Schüssel. Gieße den Weißwein darüber, bis alles gut bedeckt ist.

• 💡 Verwende einen qualitativ hochwertigen Weißwein, den du auch dazu trinken würdest, um ein optimales Aroma zu erzielen.

Ruhephase

Decke die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und lasse das Fleisch für mindestens 12 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank marinieren.

Fleisch anbraten

Nimm das Fleisch aus der Marinade und tupfe es mit Küchenpapier trocken. Erhitze das Olivenöl im Schmortopf und brate die Fleischwürfel portionsweise scharf an, bis sie eine schöne braune Kruste haben. Nimm das Fleisch heraus und stelle es beiseite.

Gemüse und Basis

Siebe die Marinade ab und fange die Flüssigkeit auf. Brate das Gemüse aus der Marinade im selben Topf kurz an. Rühre das Tomatenmark unter und lasse es kurz mitrösten, um die Röstaromen zu vertiefen.

Ablöschen und Schmoren

Gib das Fleisch zurück in den Topf. Lösche mit der aufgefangenen Marinade und dem Lammfond ab. Füge das Bouquet garni, die Orangenschale, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker hinzu. Decke den Topf fest ab und lasse alles bei sehr geringer Hitze ca. 3 Stunden lang sanft köcheln (oder im Ofen bei 150°C Ober-/Unterhitze).

• 💡 Ein klassischer 'Daubière'-Topf hat einen Deckel, der mit Wasser gefüllt werden kann, um eine konstante Kondensation im Inneren zu gewährleisten. Alternativ kannst du den Deckel mit einem Teigrand abdichten.

Abschmecken

Gib ca. 30 Minuten vor Ende der Garzeit die grünen Oliven hinzu. Schmecke die Sauce nach der Garzeit noch einmal kräftig mit Salz und Pfeffer ab. Das Fleisch sollte fast von selbst zerfallen.

Servieren

Entferne das Bouquet garni und den Orangenschalenstreifen. Serviere die Daube Avignonnaise traditionell mit weißen Bohnen, breiten Nudeln oder gedünsteten Artischockenböden.