Navarin d'agneau (Französisches Lammragout mit Frühlingsgemüse)

Fleisch anbräunen

Erhitze das Öl oder Butterschmalz in einem schweren Bräter. Brate die Lammfleischwürfel portionsweise bei hoher Hitze von allen Seiten scharf an, bis sie eine kräftige braune Farbe angenommen haben.

• 💡 Überlade den Topf nicht, damit das Fleisch brät und nicht im eigenen Saft schmort.

Karamellisieren

Bestreue das Fleisch während des letzten Anbratvorgangs mit dem Zucker. Dies fördert die Maillard-Reaktion und sorgt für eine tiefere Farbe und ein feines Aroma.

Binden und Aromatisieren

Nimm überschüssiges Fett aus dem Topf. Bestäube das Fleisch mit Mehl und rühre es gut unter, um eine leichte Bindung zu erzeugen. Füge das Tomatenmark und den Knoblauch hinzu und röste beides kurz mit an.

Ablöschen und Angießen

Lösche den Bratensatz mit dem Weißwein ab und rühre kräftig, um alle Röststoffe zu lösen. Gieße den Fond an, bis das Fleisch fast vollständig bedeckt ist. Gib das Bouquet garni hinzu und schmecke mit Salz und Pfeffer ab.

Erste Schmorphase

Decke den Topf ab und lasse das Fleisch bei geringer Hitze ca. 45 bis 50 Minuten sanft köcheln (oder im Ofen bei 160°C garen).

Wurzelgemüse hinzufügen

Gib die Mairübchen, Karotten, Kartoffeln und Perlzwiebeln in den Topf. Gare das Ragout für weitere 30 Minuten, bis das Gemüse und das Fleisch zart sind.

Finale Verfeinerung

Füge ca. 5 bis 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Erbsen und die grünen Bohnen hinzu. Entferne vor dem Servieren das Bouquet garni und schmecke die Sauce nochmals final ab.

• 💡 Wenn die Sauce zu dünn ist, lasse sie kurz ohne Deckel einkochen.