Zartes Lammfleisch, das in einem mit Teig versiegelten Topf langsam im eigenen Saft und aromatischen Gewürzen geschmort wird. Ein königlicher Klassiker der Awadhi-Küche.
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Dum Pukht bezeichnet ursprünglich die Kochtechnik des 'Reifens unter Dampf', die im Mogulreich verfeinert wurde. Besonders Nawab Asaf-ud-Daulah von Awadh machte diese Methode populär, bei der Fleisch stundenlang im eigenen Saft in einem mit Teig versiegelten Topf gegart wird, um das volle Aroma zu erhalten.
Vorbereitung: Das Lammfleisch in mundgerechte Stücke schneiden, Zwiebeln würfeln und den Safran in etwas warmer Milch einweichen.
Aus dem Weizenmehl und etwas Wasser einen festen, geschmeidigen Teig kneten. Dieser dient später nur zum Versiegeln des Topfes.
Ghee in einem schweren Schmortopf (oder traditionell einem Handi) erhitzen. Kardamom, Nelken, Zimt und Lorbeerblätter kurz anrösten, bis sie duften.
Die Zwiebelwürfel hinzufügen und goldbraun anbraten. Dann die Ingwer-Knoblauch-Paste einrühren und kurz mitdünsten.
Das Lammfleisch hinzugeben und bei mittlerer Hitze rundherum anbraten ('Bhunao'), bis es Farbe angenommen hat.
Hitze reduzieren. Joghurt, Chilipulver, Kurkuma und Salz unterrühren. Alles gut vermischen und etwa 5 Minuten köcheln lassen.
Die Safranmilch über das Fleisch gießen. Den passenden Deckel aufsetzen.
Den vorbereiteten Teig zu einer langen Rolle formen und damit den Spalt zwischen Topf und Deckel komplett luftdicht verschließen, sodass kein Dampf entweichen kann.
Den Topf auf kleinster Flamme (oder im Ofen bei 150°C) für ca. 2 Stunden garen lassen ('Dum'). Den Deckel währenddessen nicht öffnen!
Vor dem Servieren die harte Teigkruste aufbrechen (sie wird nicht mitgegessen) und das butterzarte Fleisch servieren.
@kochcode-team
Lucknowi Mutton Matka Dum Biriyani – Foto: Kalesh (CC BY-SA 4.0)
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