Ein legendäres Fleischgericht aus der Region Champaran in Bihar, Indien. Das Lammfleisch wird traditionell in einem mit Teig versiegelten Tontopf (Ahuna oder Handi) langsam im eigenen Saft mit viel Knoblauch und Senföl geschmort.
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Champaran Meat, auch bekannt als Ahuna Mutton, stammt aus der Region Bihar in Indien. Die Besonderheit liegt in der Zubereitung im versiegelten Tontopf ('Handi'), wodurch das Fleisch im eigenen Saft und Dampf ('Dum') butterzart wird. Ganze Knoblauchknollen sind das Markenzeichen dieses rustikalen Gerichts.
Vorbereitung: Das Lammfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Die ganzen Knoblauchknollen gründlich waschen und die äußeren losen Häute entfernen, aber die Knollen ganz lassen.
Das Senföl in einer Pfanne stark erhitzen, bis es leicht raucht (um die Schärfe zu mildern), dann abkühlen lassen.
In einer großen Rührschüssel das Fleisch mit den geschnittenen Zwiebeln, Ingwerpaste, Knoblauchpaste, Joghurt (optional, hier nicht gelistet), allen trockenen Gewürzen (Pulver und ganze Gewürze), Salz, dem abgekühlten Senföl und dem Ghee gründlich vermischen. Die ganzen Knoblauchknollen ebenfalls untermischen. Mindestens 30 Minuten marinieren lassen.
Einen schweren Tontopf (Handi) oder einen gusseisernen Bräter einfetten. Die Fleischmischung hineingeben.
Aus Mehl und etwas Wasser einen festen Teig kneten und zu einer langen Rolle formen. Diese auf den Rand des Topfes legen.
Den Deckel fest auf den Teig drücken, sodass der Topf luftdicht verschlossen ist. Dies ist die traditionelle 'Dum'-Garmethode.
Den Topf auf sehr niedriger Hitze auf den Herd stellen (traditionell über Holzkohlefeuer). Etwa 90 bis 120 Minuten schmoren lassen.
Wichtig: Den Topf alle 15-20 Minuten vorsichtig schütteln und rütteln, damit das Fleisch nicht am Boden ansetzt, da nicht umgerührt werden kann.
Nach der Garzeit den Teigrand aufbrechen (Vorsicht, heißer Dampf!) und prüfen, ob das Fleisch zart ist. Heiß mit Reis oder Naan servieren.
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Champaran meat – Foto: YN Food Affair (CC BY 3.0)
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