Ein österreichischer Klassiker der Extraklasse: Zartes Kalbfleisch in einer luftigen, goldbraunen Panade, serviert mit in Butter geschwenkten Petersilienkartoffeln. Das Geheimnis für die typischen Wellen in der Panierung liegt im richtigen Schwenken der Pfanne.
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Vollständige AnalyseVorbereitung: Die Kartoffeln waschen. Die Petersilie waschen und grob hacken. Die Sahne leicht anschlagen. Die Zitrone in Spalten schneiden.
Die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, abgießen, pellen, kurz ausdampfen lassen und anschließend halbieren.
Die Kalbsschnitzel trocken tupfen. Zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie vorsichtig auf ca. 3 bis 5 mm Dicke plattieren, ohne die Fasern zu zerreißen. Die Ränder leicht einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt.
Die Schnitzel auf beiden Seiten leicht salzen und pfeffern.
Für die Panierstraße drei tiefe Teller bereitstellen: Teller 1 mit Mehl. Teller 2 mit den Eiern, einer kräftigen Prise Salz und der geschlagenen Sahne (nur leicht mit einer Gabel verquirlen, nicht mixen). Teller 3 mit den Semmelbröseln.
Die Schnitzel zuerst im Mehl wenden und überschüssiges Mehl sanft abklopfen. Dann durch die Ei-Mischung ziehen. Zuletzt in den Semmelbröseln wenden, dabei die Panade nicht fest andrücken, sondern das Fleisch nur locker bedecken.
In einer schweren Pfanne das Maiskeimöl zusammen mit dem Schweineschmalz erhitzen. Das Fett sollte ca. 2-3 cm hoch stehen, damit die Schnitzel schwimmen können.
Die Schnitzel sofort nach dem Panieren in das heiße Fett geben und goldgelb ausbacken. Währenddessen die Pfanne immer wieder schwenken, damit das heiße Fett über die Oberseite läuft und die Panade souffliert (Wellen schlägt). Einmal wenden.
Parallel dazu in einer zweiten Pfanne reichlich Butter aufschäumen. Die halbierten Kartoffeln darin kurz schwenken (nicht braten), salzen und die gehackte Petersilie unterheben.
Die Schnitzel auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und zusammen mit den Petersilienkartoffeln und einer Zitronenspalte servieren.
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