Zarte Kalbsschnitzel in einer feinen Rahmsauce verfeinert mit Zitrone. Ein traditioneller Klassiker der österreichischen Küche, oft serviert mit Spätzle oder Nudeln.
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Das Rahmschnitzel ist eine feine Variation des Naturschnitzels und fest in der österreichischen Küche verankert. Nach Franz Maier-Bruck wird die Sauce traditionell mit Rahm und Kalbsfond zubereitet und oft mit einem Spritzer Zitrone verfeinert.
Die Kalbsschnitzel vorsichtig mit einem Fleischklopfer dünn plattieren.
Das Fleisch beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Schnitzel kurz in Mehl wenden und überschüssiges Mehl gut abklopfen.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin von beiden Seiten goldbraun anbraten (nur kurz, da sie noch nachziehen).
Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Den Bratensatz mit dem Kalbsfond ablöschen und dabei den Bodensatz lösen.
Die Flüssigkeit etwas einkochen lassen, dann die Sahne hinzufügen und bei mittlerer Hitze sämig einkochen.
Die Sauce mit Zitronensaft abschmecken und die kalte Butter mit einem Schneebesen einrühren (montieren), um die Sauce zu binden.
Die Schnitzel zurück in die Sauce geben und kurz darin erwärmen, aber nicht mehr kochen lassen.
Mit frisch gehackter Petersilie bestreut servieren.
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Kaiserschnitzel Waldviertlerhof 2020 (Wien) – Foto: Christian Michelides (CC BY-SA 4.0)
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