Ein zartes Kalbsschnitzel, das in Butter goldbraun gebraten und mit einer üppigen Garnitur aus Spiegelei, Räucherlachs, Ölsardinen und Kapern serviert wird. Dieser norddeutsche Klassiker wird traditionell mit knusprigen Bratkartoffeln, Roter Bete und Gewürzgurken angerichtet.
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Der Name des Gerichts bezieht sich entgegen einer populären Legende um den stets eiligen Geheimrat Fritz von Holstein schlicht auf die Region Holstein, ähnlich wie beim Schnitzel rheinischer Art. Das Gericht tauchte bereits Ende des 19. Jahrhunderts in deutschen Kochbüchern auf und ist ein Klassiker der norddeutschen Küche, der durch seine reichhaltige Garnitur besticht.
Vorbereitung: Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden (am besten gekochte Kartoffeln vom Vortag verwenden). Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Kalbsschnitzel vorsichtig flach klopfen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Bratkartoffeln den Speck in einer großen Pfanne auslassen. Die Kartoffelscheiben hinzugeben und bei mittlerer Hitze knusprig braten. Kurz vor Ende der Garzeit die Zwiebelwürfel hinzufügen und mitbraten, bis sie glasig sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten.
In einer zweiten Pfanne etwas Butter erhitzen und die Weißbrotscheiben darin von beiden Seiten goldbraun rösten. Herausnehmen und beiseitelegen.
Die gewürzten Schnitzel im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin von beiden Seiten je ca. 2-3 Minuten goldbraun braten. Herausnehmen und warmhalten.
Im verbliebenen Bratfett (oder etwas frischer Butter) die Eier vorsichtig zu Spiegeleiern braten. Das Eigelb sollte noch flüssig sein.
Anrichten: Je ein Schnitzel auf einen vorgewärmten Teller legen. Ein Spiegelei vorsichtig auf das Schnitzel setzen.
Die Garnitur 'Holstein' arrangieren: Die gerösteten Brotscheiben mit Räucherlachs, Ölsardinen und Sardellenfilets belegen und neben oder auf dem Schnitzel platzieren. Die Kapern über das Ei und das Fleisch streuen.
Zusammen mit den Bratkartoffeln, den Gewürzgurken und der Roten Bete servieren.
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Veal Wiener Schnitzel “Schnitzel Holstein” style – Foto: ZhengZhou (CC BY-SA 4.0)
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