Zarte Fleischklößchen in einer feinen, weißen Kapernsauce sind der Inbegriff der ostpreußischen Küche. Die würzige Note durch Sardellen und die angenehme Säure machen diesen Klassiker unverwechselbar.
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Benannt nach der ehemaligen ostpreußischen Hauptstadt Königsberg, ist dieses Gericht eines der bekanntesten deutschen Regionalgerichte. Die charakteristische Note entsteht durch die feine Balance von Sardellen im Fleischteig und der säuerlichen Kapernsauce, die früher oft als 'Saure Klopse' bezeichnet wurden.
Vorbereitung: Das Brötchen in Wasser einweichen, gut ausdrücken und die Zwiebel sowie Sardellenfilets sehr fein hacken.
In einer Schüssel Hackfleisch, das ausgedrückte Brötchen, Zwiebelwürfel, gehackte Sardellen und das Ei verkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Aus der Hackmasse mit feuchten Händen etwa 8-12 gleich große Klöße formen.
Die Fleischbrühe mit Lorbeerblatt, Piment- und Pfefferkörnern in einem großen Topf aufkochen. Die Hitze reduzieren, die Klopse hineingeben und etwa 15-20 Minuten in der siedenden (nicht kochenden!) Brühe garziehen lassen.
Die garen Klopse mit einem Schaumlöffel herausnehmen und warmhalten. Die Brühe durch ein Sieb gießen und etwa 500 ml davon auffangen.
Für die Sauce die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl einrühren und kurz anschwitzen (helle Mehlschwitze). Unter Rühren nach und nach die aufgefangene Brühe und die Sahne angießen, bis eine sämige Sauce entsteht. Etwa 5 Minuten köcheln lassen.
Den Topf vom Herd nehmen. Das Eigelb mit etwas Sauce verquirlen und in die nicht mehr kochende Sauce einrühren (legieren).
Die Kapern samt etwas Sud und den Zitronensaft hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
Die Klopse zurück in die Sauce geben und kurz erwärmen. Klassisch mit Salzkartoffeln und Roter Bete servieren.
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2022-11-13 Königsberger Klopse Restaurant Dicke Paula Berlin anagoria – Foto: Anagoria (CC BY 3.0)
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