Klassisches Kalbs-Piccata (Piccata alla Milanese)

Fleisch plattieren

Lege die Kalbsschnitzel einzeln zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie. Klopfe sie mit der flachen Seite eines Fleischklopfers (oder einem schweren Topfboden) vorsichtig gleichmäßig dünn (ca. 0,5 cm).

• 💡 Achte darauf, das Fleisch nicht zu zerreißen; es soll lediglich eine gleichmäßige Dicke für das schnelle Garen erhalten.

Würzen und Melieren

Würze die Schnitzel beidseitig kräftig mit Salz und Pfeffer. Wende sie anschließend im Mehl und klopfe überschüssiges Mehl gut ab, damit es beim Braten nicht verbrennt.

Anbraten

Erhitze das Olivenöl und die Hälfte der Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Brate die Schnitzel portionsweise von jeder Seite ca. 2–3 Minuten goldbraun an. Nimm sie aus der Pfanne und stelle sie warm.

Ablöschen

Gieße den Weißwein (oder die Brühe) in dieselbe Pfanne und lösche den Bratensatz ab. Kratze dabei mit einem Kochlöffel die Röststoffe vom Pfannenboden. Lasse die Flüssigkeit um etwa die Hälfte einkochen.

Sauce binden

Reduziere die Hitze. Gib den Zitronensaft und die Kapern hinzu. Rühre nun die restliche kalte Butter stückchenweise unter die nicht mehr kochende Sauce, bis sie leicht bindet und glänzt (Montieren).

Fertigstellen

Gib die Schnitzel kurz zurück in die Pfanne, um sie in der Sauce zu schwenken und wieder zu erwärmen. Bestreue alles großzügig mit der gehackten Petersilie und garniere das Gericht mit frischen Zitronenscheiben.