Cappon Magro (Genuesischer Schichtsalat)

Kräuterbasis herstellen

Zupfe die Petersilienblätter ab und gib sie zusammen mit den Pinienkernen, den Kapern, 4 Sardellenfilets, zwei Eigelben der hartgekochten Eier und einer Handvoll Oliven in einen Mörser oder Mixer.

Emulgieren

Zerstoße oder mixe die Zutaten zu einer feinen Paste. Rühre nach und nach das Olivenöl und etwa 2 EL Essig unter, bis eine cremige, intensiv grüne Sauce entsteht. Schmecke sie mit wenig Salz und Pfeffer ab.

Gemüse garen

Koche oder dämpfe die Kartoffeln, Karotten und grünen Bohnen separat bissfest. Schneide die Kartoffeln und Karotten in dünne Scheiben und die Rote Bete in Würfel. Würze jedes Gemüse einzeln mit etwas Öl, Essig und Salz.

Meeresfrüchte garen

Dämpfe die Weißfischfilets schonend, bis sie gar sind, und zerteile sie in grobe Stücke. Koche den Hummer und die Flusskrebse in Salzwasser. Löse das Fleisch aus dem Hummerschwanz und den Scheren aus (bewahre den Kopf für die Dekoration auf).

Basis vorbereiten

Reibe den Seemannszwieback kräftig mit einer Knoblauchzehe ein. Träufle eine Mischung aus Wasser und dem restlichen Essig darüber, bis der Zwieback leicht aufquillt, aber noch Struktur behält. Lege die Platte damit aus.

Schichten türmen

Beginne nun mit dem Schichten: Eine Lage Kartoffeln, eine Schicht Sauce, eine Lage Fisch, wieder Sauce. Fahre fort mit Bohnen, Karotten, Rote Bete und den Artischocken. Streiche auf jede Lage großzügig die grüne Sauce.

Pyramidenform

Arbeite nach oben hin schmaler, um eine Pyramidenform zu erzeugen. Die letzte Schicht sollte komplett mit Sauce überzogen sein.

Dekorieren

Garniere die Pyramide kunstvoll mit den restlichen Oliven, Sardellen, Flusskrebsen, Eivierteln und dem restlichen Hummerfleisch. Setze den Hummerkopf als Krönung auf die Spitze.

Reifen lassen

Lasse den Cappon Magro für mindestens 6 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank ziehen. So verbinden sich die Aromen und die Gallette saugen die Säfte perfekt auf.