Klassische Landterrine Pâté de Campagne

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung: Schweineschulter, Schweinebauch und Leber in grobe Würfel schneiden, die durch den Fleischwolf passen. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Petersilie und Thymianblätter fein hacken.

2. 2

   Das Fleisch (außer dem Speck zum Auslegen) zusammen mit den Schalotten und dem Knoblauch durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Leber kann für eine feinere Textur auch durch die feine Scheibe gedreht werden.

3. 3

   Die Hackmasse in einer großen Rührschüssel mit den Eiern, Sahne, Mehl und Cognac gründlich vermengen.

4. 4

   Die Gewürze (Salz, Pfeffer, Piment, Muskat) sowie die gehackten Kräuter hinzufügen und alles kräftig mit den Händen oder einem Kochlöffel durchkneten, bis die Masse bindet.

5. 5

   Eine Terrinenform (oder Kastenform) mit den Speckscheiben so auslegen, dass sie über den Rand hängen.

6. 6

   Die Fleischmasse fest in die Form drücken, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Die Oberfläche glatt streichen und mit den überlappenden Speckscheiben bedecken. Die Lorbeerblätter obenauf legen.

7. 7

   Den Backofen auf 160 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Ein tiefes Backblech oder eine Auflaufform mit heißem Wasser füllen (Wasserbad), sodass die Terrinenform etwa zur Hälfte im Wasser steht.

8. 8

   Die Terrine im Wasserbad ca. 90 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte etwa 72-75 °C erreichen.

9. 9

   Nach dem Backen die Terrine aus dem Ofen nehmen. Um eine dichte Textur zu erhalten, die Terrine beschweren (z.B. mit einem passenden Brettchen und Konservendosen) und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

10. 10

    Anschließend für mindestens 24 Stunden, besser 48 Stunden, im Kühlschrank durchziehen lassen, damit sich die Aromen voll entfalten können.

📸 Cook Snaps 4

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Sausage making-H-1 – Foto: László Szalai (Beyond silence) (PUBLIC DOMAIN)

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Saucisson 04 – Foto: User:Arnaud 25 (PUBLIC DOMAIN)

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Saucisson 02 – Foto: User:Arnaud 25 (PUBLIC DOMAIN)

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Galantina de pato – Foto: Media Flema (CC BY 2.0)

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