Klassische Französische Landpastete (Pâté de Campagne)

Fleisch wolfen

Schneide die Schweineschulter und den Schweinebauch in wolfgerechte Stücke und drehe sie durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs. Die Leber sollte feiner gewolft oder kurz im Mixer zerkleinert werden.

• 💡 Das Fleisch sollte vor dem Wolfen sehr kalt sein, damit das Fett nicht schmilzt und die Struktur erhalten bleibt.

Aromen vorbereiten

Dünste die Zwiebelwürfel in etwas Fett glasig an, lasse sie vollständig abkühlen und vermenge sie dann mit dem zerdrückten Knoblauch und den gehackten Kräutern.

Mischen und Würzen

Gib das gesamte Fleisch, die abgekühlte Zwiebelmischung, Eier, Semmelbrösel und den Cognac in eine große Schüssel. Füge Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Piment hinzu.

Kneten

Vermenge die Masse gründlich mit den Händen oder einem Kochlöffel, bis eine homogene Bindung entsteht, die Struktur aber noch erkennbar grob bleibt.

Form vorbereiten

Kleide die Terrinenform mit den dünnen Speckstreifen aus, sodass sie leicht über den Rand hängen. Fülle die Fleischmasse hinein, drücke sie fest an, um Luftschlüsse zu vermeiden, und schlage die überstehenden Speckstreifen darüber.

Wasserbad vorbereiten

Heize den Ofen auf 160 °C (Ober-/Unterhitze) vor. Decke die Form mit Alufolie oder dem passenden Deckel ab und stelle sie in eine tiefe Auflaufform. Fülle diese so weit mit heißem Wasser, dass die Terrinenform etwa zu zwei Dritteln im Wasser steht.

Garen

Gare die Pastete im Ofen für ca. 90 Minuten, bis sie eine Kerntemperatur von 68–70 °C erreicht hat.

Pressen

Nimm die Form aus dem Wasserbad und lasse sie kurz abkühlen. Lege ein passendes Stück Pappe (in Alufolie gewickelt) auf die Pastete und beschwere sie mit Gewichten (z.B. Konservendosen).

• 💡 Das Pressen sorgt für eine kompakte Struktur und lässt überschüssiges Fett austreten.

Reifen lassen

Lasse die Pastete vollständig auskühlen und stelle sie dann für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank, damit sich die Aromen voll entfalten können.