Klassische Fleischpastete im Teigmantel (Pâté en croûte)

Mürbeteig herstellen

Vermische Mehl und Salz in einer Schüssel. Arbeite die kalten Butterwürfel mit den Fingerspitzen ein, bis eine krümelige Masse entsteht. Füge ein Ei und etwa 3-4 EL kaltes Wasser hinzu und knete alles kurz zu einem glatten Teig.

Teig kühlen

Wickle den Teig in Frischhaltefolie und lasse ihn für mindestens 60 Minuten im Kühlschrank ruhen.

Fleischmasse mischen

Vermenge das gehackte Kalb- und Schweinefleisch mit dem Speck, der Leber, den Schalotten und dem Knoblauch in einer großen Schüssel.

Würzen und Marinieren

Gib Cognac, Salz, Pfeffer, Muskat und Thymian zur Fleischmasse. Schlage ein Ei unter die Masse, um die Bindung zu verbessern. Knete alles gründlich durch, bis die Farce eine homogene Konsistenz hat.

Form auskleiden

Rolle zwei Drittel des Teigs ca. 3-4 mm dünn aus und kleide die gefettete Kastenform damit aus, sodass der Teig über den Rand ragt.

Füllen und Verschließen

Fülle die Fleischfarce in die Form und streiche sie glatt. Rolle den restlichen Teig als Deckel aus, lege ihn obenauf und drücke die Ränder fest zusammen. Schneide zwei kleine Löcher in den Deckel und setze 'Kamine' aus Alufolie oder Backpapier ein, damit Dampf entweichen kann.

Glanzeffekt

Verquirle das letzte Ei und bestreiche den Teigdeckel gleichmäßig damit.

Backvorgang

Backe die Pastete im vorgeheizten Ofen bei 180°C (Ober-/Unterhitze) für ca. 75 bis 90 Minuten, bis sie goldbraun ist und eine Kerntemperatur von etwa 72°C erreicht hat.

Abkühlen

Lasse die Pastete in der Form vollständig abkühlen. Das Fleisch zieht sich dabei leicht zusammen, wodurch ein Hohlraum entsteht.

Gelee einfüllen

Bereite das Gelee aus Fleischbrühe und Gelatine nach Packungsanweisung zu. Gieße das noch flüssige, aber bereits leicht abgekühlte Gelee vorsichtig durch die Teigöffnungen in die Pastete, bis alle Hohlräume gefüllt sind.

Reifen lassen

Stelle die Pastete für mindestens 12 Stunden kalt, damit das Gelee fest wird und sich die Aromen voll entfalten können.