Klassische Hummer-Bisque (Bisque de Homard)

Hummer zerlegen

Brich das Fleisch vorsichtig aus den Scheren und dem Schwanz der Hummer heraus. Stelle das Fleisch beiseite und decke es ab. Zerstoße die leeren Schalen und Karkassen mit einem Mörser oder Fleischklopfer in grobe Stücke, um die Aromen freizulegen.

Rösten

Erhitze die Butter im Topf und röste die Hummerkarkassen bei starker Hitze ca. 5 Minuten an, bis sie intensiv duften. Gib die Zwiebeln, Karotten und den Sellerie hinzu und schwitze alles glasig an.

Aromatisieren

Rühre das Tomatenmark unter und lasse es kurz mitrösten. Gieße den Cognac ein und flambiere den Ansatz vorsichtig oder lasse den Alkohol bei starker Hitze fast vollständig verkochen.

Ablöschen

Lösche mit dem Weißwein ab und gieße den Fischfond auf. Gib den Reis, das Lorbeerblatt und den Thymian hinzu.

Garzeit

Lasse die Suppe bei geringer Hitze ca. 45 bis 50 Minuten sanft köcheln, bis der Reis sehr weich ist und die Flüssigkeit die Aromen aufgenommen hat.

Extraktion

Entferne das Lorbeerblatt und die Thymianzweige. Püriere die Suppe inklusive der Schalen in einem Hochleistungsmixer sehr fein (oder drücke sie kräftig durch ein Passiertuch), um jedes Bisschen Geschmack zu extrahieren.

Passieren

Streiche die Masse durch ein sehr feines Haarsieb in einen sauberen Topf. Achte darauf, dass keine Schalenreste in der Suppe verbleiben.

Veredeln

Rühre die Sahne unter die passierte Suppe und lasse sie noch einmal kurz aufwallen. Schmecke die Bisque mit Salz, Cayennepfeffer und einem Spritzer Zitronensaft ab.

Servieren

Schneide das beiseitegelegte Hummerfleisch in mundgerechte Stücke und erwärme es kurz direkt in der heißen Suppe. Verteile die Bisque auf vorgewärmte Teller und garniere sie mit frischem Kerbel.