Hyderabadi Kacchi Dum Biryani – Der königliche Klassiker aus Indien

Fleisch vorbereiten

Wasche das Fleisch gründlich und tupfe es trocken. Gib es in eine große Schüssel.

• 💡 Verwende Fleisch mit Knochen für einen intensiveren Geschmack.

Würzen und Marinieren

Füge Ingwer-Knoblauch-Paste, Papaya-Paste, Salz, Kurkuma und Chilipulver hinzu. Massiere die Gewürze gut in das Fleisch ein. Gib anschließend Joghurt, die Hälfte der Röstzwiebeln, gehackte Minze, Koriander, grüne Chilis, Zitronensaft, Garam Masala und etwas Öl hinzu. Vermenge alles gründlich.

Ruhen lassen

Lasse das Fleisch abgedeckt für mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank marinieren. Dies ist entscheidend für die Zartheit.

Reis waschen

Wasche den Basmati-Reis mehrmals unter fließendem Wasser, bis das Wasser klar bleibt. Weiche ihn anschließend für 30 bis 45 Minuten in kaltem Wasser ein.

Kochwasser ansetzen

Bringe in einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen. Füge Salz (das Wasser sollte fast so salzig wie Meerwasser schmecken), Shahi Jeera, Kardamom, Nelken und Zimt hinzu.

Reis vorkochen

Gib den eingeweichten Reis in das kochende Wasser. Koche ihn nur so lange, bis er zu ca. 70% gar ist (die Körner sollten außen weich, aber innen noch bissfest sein). Gieße den Reis sofort ab.

Schichten

Verteile das marinierte Fleisch gleichmäßig auf dem Boden des schweren Topfes (Handi). Gib den vorgekochten Reis locker darüber, ohne ihn festzudrücken.

Finale Aromen

Verteile die restlichen Röstzwiebeln, etwas Minze und Koriander auf dem Reis. Gieße die Safranmilch und das geschmolzene Ghee gleichmäßig darüber.

Versiegeln

Forme aus Mehl und Wasser einen festen Teigstrang und lege ihn auf den Topfrand. Drücke den Deckel fest darauf, um den Topf luftdicht zu verschließen (alternativ Alufolie verwenden). Es darf kein Dampf entweichen.

Garen (Dum)

Stelle den Topf zunächst für 5-10 Minuten auf hohe Hitze, bis sich Dampf entwickelt. Reduziere die Hitze dann auf die niedrigste Stufe und lasse das Biryani für ca. 45 Minuten im eigenen Dampf garen.

• 💡 Um Anbrennen zu vermeiden, kann der Topf auf eine heiße Gusseisenplatte (Tawa) gestellt werden.

Servieren

Lasse das Biryani nach dem Kochen 10 Minuten ruhen. Öffne den Deckel vorsichtig und mische die Schichten sanft mit einem flachen Löffel, um Reis und Fleisch zu servieren.