Ein traditioneller Wild-Eintopf, bei dem das Fleisch in einer sämigen Sauce so lange geschmort wird, bis es fast von selbst vom Knochen fällt. Verfeinert mit Speck und Perlzwiebeln.
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Der Begriff 'Compote' wird heute meist mit süßem Obstkompott assoziiert, bezeichnete aber historisch in der französischen Küche auch Ragouts, bei denen Fleisch (oft Wild wie Hase oder Taube) lange geschmort wurde. Charakteristisch für dieses herzhafte Compote ist die Bindung der Sauce durch eine Roux und die Garnitur mit Speck und Zwiebeln.
Vorbereitung: Das Wildfleisch waschen, trocken tupfen und gegebenenfalls in grobe Stücke teilen. Den Speck in Würfel schneiden (falls am Stück). Frische Perlzwiebeln schälen (dazu kurz in kochendes Wasser tauchen, dann abschrecken). Knoblauch fein hacken.
In einem großen Schmortopf etwas Öl erhitzen und die Speckwürfel zusammen mit den Perlzwiebeln goldbraun anbraten. Anschließend aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.
Im verbliebenen Fett (ggf. etwas Öl ergänzen) die Fleischstücke rundherum kräftig anbraten. Herausnehmen und ebenfalls kurz beiseitestellen.
Für die Roux (Mehlschwitze) die Butter im Topf schmelzen, das Mehl einrühren und unter Rühren leicht bräunen lassen (nussige Farbe).
Mit dem Rotwein ablöschen und kurz einkochen lassen, dabei kräftig rühren, um Klümpchen zu lösen. Den Wildfond angießen und aufkochen.
Das Fleisch, Knoblauch, Thymian und Lorbeerblatt zurück in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Deckel auflegen und bei niedriger Hitze etwa 60 bis 90 Minuten sanft schmoren lassen, bis das Fleisch sehr zart ist und sich leicht vom Knochen löst.
Etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit die vorbereiteten Speckwürfel und Perlzwiebeln wieder hinzufügen und miterhitzen.
Vor dem Servieren die Kräuterzweige entfernen und die Sauce bei Bedarf nochmals abschmecken.
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