Ein traditionelles französisches Fischragout, bei dem verschiedene Süßwasserfische in einer kräftigen Rotweinsauce geschmort werden. Serviert mit einer Garnitur aus Perlzwiebeln, Champignons, Speck und knusprigen Croûtons.
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Der Name Matelote leitet sich vom französischen Wort für Matrose ab und bezeichnet traditionell ein Fischragout, das ursprünglich von Schiffern an Flüssen wie der Loire und Rhône zubereitet wurde. Es gilt oft als das fischbasierte Gegenstück zum berühmten Boeuf Bourguignon.
Die Fischfilets waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden.
In einem großen Schmortopf 20g Butter erhitzen und die Speckwürfel darin auslassen. Perlzwiebeln und ganze Champignons zufügen und goldbraun anbraten. Alles mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseitestellen.
Den Knoblauch im verbliebenen Bratfett kurz andünsten, dann mit Rotwein und Fischfond ablöschen.
Das Kräuterbund in den Sud geben, aufkochen und die Hitze reduzieren.
Die Fischstücke vorsichtig in den nicht mehr kochenden Sud einlegen und etwa 10 bis 15 Minuten gar ziehen lassen (pochieren).
Den Fisch vorsichtig herausheben und warmhalten. Das Kräuterbund entfernen.
Den Sud bei starker Hitze etwas einkochen lassen. Die restliche weiche Butter (50g) mit dem Mehl verkneten (Mehlbutter) und stückchenweise in die köchelnde Sauce einrühren, bis sie sämig bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fisch, Speck, Zwiebeln und Pilze zurück in die Sauce geben und kurz erwärmen.
Das Weißbrot entrinden, würfeln oder halbieren (je nach Wunsch) und in einer Pfanne (optional mit etwas zusätzlicher Butter) goldbraun rösten.
Die Matelote in tiefen Tellern anrichten und mit den Croûtons garniert servieren.
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Pôchouse – Foto: Arnaud 25 (CC BY-SA 3.0)
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Matelote alsacienne – Foto: Arnaud 25 (CC BY-SA 4.0)
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