Provenzalische Rinder-Daube (Bœuf en Daube)

Marinade ansetzen

Lege die Fleischstücke zusammen mit den Karotten, Zwiebeln, Knoblauch, Nelken, Pfefferkörnern, dem Bouquet Garni und der Orangenschale in eine große Schüssel. Gieße den Wein darüber, bis alles bedeckt ist. Decke die Schüssel ab und lasse das Fleisch für mindestens 12 Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank marinieren.

Fleisch abtropfen

Nimm das Fleisch aus der Marinade und tupfe es mit Küchenpapier gründlich trocken. Seihe die Marinade durch ein Sieb ab und fange die Flüssigkeit sowie das Gemüse separat auf.

Speck und Fleisch anbraten

Erhitze das Olivenöl in einem schweren Schmortopf. Brate den Speck darin glasig an. Nimm den Speck heraus und brate das Rindfleisch portionsweise bei hoher Hitze rundherum scharf an, bis es eine schöne dunkle Farbe hat. Nimm das Fleisch ebenfalls heraus und stelle es beiseite.

Gemüse rösten

Gib das abgetropfte Gemüse aus der Marinade in den Topf und brate es für ca. 5 Minuten an. Rühre das Tomatenmark unter und lasse es kurz mitrösten, um die Aromen zu intensivieren.

Ablöschen und Schichten

Gib das Fleisch und den Speck zurück in den Topf. Gieße die aufgefangene Wein-Marinade darüber und füge das Bouquet Garni sowie die Orangenschale wieder hinzu. Das Fleisch sollte fast vollständig bedeckt sein.

• 💡 Falls die Flüssigkeit nicht ausreicht, ergänze sie mit etwas Rinderfond oder Wasser.

Langsam schmoren

Bringe alles einmal zum Sieden. Schließe den Deckel fest (traditionell wird der Deckelrand oft mit einem Mehl-Wasser-Teig versiegelt) und schiebe den Topf in den auf 140°C vorgeheizten Ofen. Lasse die Daube dort für ca. 3,5 bis 4 Stunden ganz sanft schmoren, bis das Fleisch bei der kleinsten Berührung zerfällt.

Finalisieren

Entferne das Bouquet Garni und die Orangenschale. Falls gewünscht, rühre 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Oliven unter. Schmecke die Sauce mit Salz und reichlich frischem Pfeffer ab. Die Sauce sollte durch das lange Einkochen dickflüssig und glänzend sein.