Ein herzhafter Klassiker aus Graubünden: Zarte Mangoldwickel, gefüllt mit einem würzigen Spätzleteig, verfeinert mit Bündnerfleisch und frischen Kräutern. In einer cremigen Milchbrühe pochiert und mit Bergkäse sowie krossem Speck vollendet.
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Capuns sind eine traditionsreiche Spezialität aus dem Schweizer Kanton Graubünden und gelten als Herzstück der rätoromanischen Küche. Die mit Spätzleteig und regionalem Trockenfleisch gefüllten Mangoldwickel symbolisieren die kulinarische Vielfalt der Region, da fast jede Familie ihr eigenes, über Generationen vererbtes Rezept besitzt. Der Name leitet sich vermutlich vom rätoromanischen Wort für Kapaun ab, was scherzhaft auf die „gut gestopfte“ Form der Wickel anspielt.
Teig anrühren
Gib das Mehl, die Eier, eine Prise Salz und das Milchwasser in eine Schüssel. Schlage den Teig mit einem Kochlöffel so lange, bis er Blasen wirft und zäh vom Löffel fließt.
Füllung verfeinern
Hebe das fein gewürfelte Bündnerfleisch, den Salsiz, die Petersilie und die Pfefferminze unter den Teig. Lasse die Masse für etwa 15 bis 20 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.
Mangold vorbereiten
Wasche die Mangoldblätter gründlich. Blanchiere sie kurz in kochendem Salzwasser, schrecke sie sofort in Eiswasser ab und tupfe sie vorsichtig trocken.
Füllen und Rollen
Breite ein Mangoldblatt flach aus. Gib einen Esslöffel der Teigmischung auf das untere Ende des Blattes. Schlage die Seiten ein und rolle das Blatt fest zu einem kompakten Paket auf.
Pochieren
Bringe die Bouillon zusammen mit der Milch in einem flachen Topf zum Sieden. Lege die Capuns vorsichtig hinein und lasse sie bei geringer Hitze ca. 12 bis 15 Minuten gar ziehen.
Topping zubereiten
Erhitze die Butter in einer kleinen Pfanne. Brate die Speckwürfel und die Zwiebeln darin goldbraun und knusprig an.
Anrichten
Hebe die Capuns mit einem Schaumlöffel aus der Flüssigkeit und richte sie auf tiefen Tellern an. Übergieße sie mit etwas Kochflüssigkeit, bestreue sie großzügig mit geriebenem Bergkäse und verteile die Speck-Zwiebel-Mischung darüber.
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Capunsblätter – Foto: Adrian Michael (CC BY-SA 3.0)
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Capuns Trun – Foto: Adrian Michael (CC BY-SA 3.0)
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Capuns sind das Herzstück der Graubündner Küche: Herzhafter Spätzleteig, verfeinert mit würzigem Bündnerfleisch und Kräutern, liebevoll in frische Mangoldblätter gewickelt. In einer cremigen Milch-Bouillon pochiert und mit Alpkäse gratiniert, sind sie der Inbegriff alpiner Gemütlichkeit.
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