Capuns sind das Herzstück der Graubündner Küche: Herzhafter Spätzleteig, verfeinert mit würzigem Bündnerfleisch und Kräutern, liebevoll in frische Mangoldblätter gewickelt. In einer cremigen Milch-Bouillon pochiert und mit Alpkäse gratiniert, sind sie der Inbegriff alpiner Gemütlichkeit.
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Capuns sind ein kulinarisches Wahrzeichen des Kantons Graubünden. Ursprünglich als geschickte Resteverwertung entstanden, gibt es heute kein festes Rezept – jede Familie hütet ihr eigenes Geheimnis über die perfekte Füllung und die richtige Kräutermischung.
Blätter vorbereiten
Wasche die Mangoldblätter gründlich und entferne die harten Stiele vorsichtig mit einem V-Schnitt. Große Blätter kannst du halbieren.
Blanchieren
Überbrühe die Blätter kurz mit kochendem Wasser, damit sie geschmeidig werden und sich leichter rollen lassen. Schrecke sie danach sofort in Eiswasser ab und tupfe sie trocken.
Grundteig anrühren
Vermische Mehl, Eier, Milch, Wasser, Salz und Muskat in einer Schüssel. Schlage den Teig so lange mit einem Kochlöffel, bis er Blasen wirft und zäh vom Löffel reißt.
Einlagen hinzufügen
Hebe die Fleischwürfel (Bündnerfleisch und Salsiz) sowie die gehackten Kräuter unter den Teig. Lasse den Teig etwa 15 Minuten ruhen.
Capuns formen
Lege ein Mangoldblatt flach aus. Gib einen gehäuften Teelöffel der Teigmischung auf das untere Ende. Schlage die Seiten ein und rolle das Blatt fest auf.
Simmern
Bringe die Brühe zusammen mit Milch und Sahne in einem breiten Topf zum Sieden. Lege die Capuns vorsichtig hinein und lasse sie bei geringer Hitze ca. 10–12 Minuten gar ziehen.
Servieren
Richte die Capuns mit etwas Kochflüssigkeit in tiefen Tellern an. Bestreue sie großzügig mit geriebenem Bergkäse und garniere sie nach Belieben mit kross gebratenen Speckwürfeln.
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Capuns roh – Foto: Adrian Michael (CC BY-SA 3.0)
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Capuns Teller – Foto: Adrian Michael (CC BY-SA 3.0)
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Capuns Sedrun – Foto: upload by Adrian Michael (CC BY-SA 3.0)
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