Böfflamot (Bayerischer Rinderschmorbraten)

Fleisch spicken

Schneide den Speck in feine Stifte. Spicke das Rindfleisch gleichmäßig mit den Speckstreifen, damit es beim Schmoren schön saftig bleibt.

• 💡 Du kannst das Fleisch auch direkt vom Metzger spicken lassen, um dir diesen Schritt zu sparen.

Wurzelgemüse vorbereiten

Putze und schäle die Zwiebeln, Möhren und den Sellerie. Schneide alles in grobe Würfel. Wasche den Lauch und schneide ihn in Ringe.

Beize ansetzen

Lege das gespickte Fleisch in ein großes, passendes Gefäß. Verteile das vorbereitete Gemüse sowie Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Nelken und Pfefferkörner darum. Gieße den Rotwein und den Weinbrand darüber, sodass das Fleisch gut bedeckt ist.

Marinieren lassen

Verschließe das Gefäß gut und stelle es in den Kühlschrank. Lasse das Fleisch für 2 bis 3 Tage durchziehen und wende es dabei täglich einmal.

Fleisch trocken tupfen

Nimm das Fleisch aus der Marinade und tupfe es mit Küchenpapier sehr gut trocken. Gieße die Marinade durch ein Sieb und fange die Flüssigkeit sowie das Gemüse getrennt auf.

Scharf anbraten

Erhitze das Butterschmalz in einem großen Bräter. Brate das Rindfleisch von allen Seiten kräftig an, bis es eine schöne dunkelbraune Kruste gebildet hat. Nimm es anschließend aus dem Bräter und stelle es beiseite.

Gemüse anrösten

Gib das gut abgetropfte Wurzelgemüse in den Bräter und röste es kräftig an. Rühre das Tomatenmark unter und lasse es kurz mitrösten, um feine Röstaromen zu erzeugen.

Ablöschen

Lösche den Röstansatz mit einem kräftigen Schuss der aufgefangenen Wein-Marinade ab. Lasse die Flüssigkeit fast vollständig einkochen. Wiederhole diesen Vorgang zwei- bis dreimal für eine dunkle und kräftige Saucenbasis.

Schmorvorgang starten

Gieße die restliche Marinade sowie die Rinderbrühe an. Lege das Rindfleisch zurück in den Bräter und decke ihn mit einem Deckel ab.

Sanft garen

Lasse den Böfflamot bei mittlerer bis schwacher Hitze für etwa 2,5 bis 3 Stunden sanft schmoren. Wende das Fleisch dabei gelegentlich, bis es butterzart ist.

Fleisch warmhalten

Hebe das fertig geschmorte Fleisch vorsichtig aus dem Bräter, wickle es in Alufolie oder stelle es im auf 80°C vorgeheizten Ofen warm.

Sauce binden

Gieße die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf. Für eine sämigere Bindung kannst du auch einen Teil des mitgeschmorten Gemüses durch das Sieb streichen oder pürieren.

Abschmecken

Lasse die Sauce bei Bedarf noch etwas einkochen und schmecke sie abschließend kräftig mit Salz und Pfeffer ab. Schneide das Fleisch in Scheiben und serviere es mit der heißen Sauce.