Svíčková na smetaně (Tschechischer Lendenbraten)

Fleisch spicken

Schneide den Speck in dünne Stifte und friere sie kurz an, damit sie fester werden. Steche mit einer Spicknadel oder einem schmalen Messer Löcher in das Fleisch und schiebe die Speckstreifen in Faserrichtung hinein. Reibe das Fleisch anschließend kräftig mit Salz und Pfeffer ein.

Fleisch anbräunen

Erhitze das Butterschmalz im Schmortopf und brate das Fleisch von allen Seiten scharf an, bis es eine schöne braune Kruste hat. Nimm das Fleisch heraus und stelle es beiseite.

Gemüse rösten

Schneide Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie und Zwiebel in kleine Würfel. Gib das Gemüse in das verbliebene Bratfett und röste es unter Rühren goldbraun an. Gib den Zucker hinzu und lass ihn kurz karamellisieren.

Schmorvorgang

Rühre den Senf unter das Gemüse und lösche alles mit der Rinderbrühe ab. Gib die Gewürze (Lorbeer, Pfeffer, Piment, Wacholder, Thymian) hinzu. Lege das Fleisch zurück in den Topf, decke ihn ab und lass alles bei geringer Hitze ca. 2 bis 2,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch butterweich ist.

Sauce pürieren

Nimm das Fleisch aus dem Topf und halte es warm. Entferne die Lorbeerblätter und die ganzen Gewürzkörner. Püriere das Gemüse mitsamt der Flüssigkeit im Topf mit einem Stabmixer extrem fein.

Verfeinern

Rühre die Sahne unter die Sauce und lass sie kurz aufköcheln. Schmecke die Sauce mit Zitronensaft, Salz und bei Bedarf noch etwas Zucker ab. Für eine besonders feine Textur kannst du die Sauce zusätzlich durch ein Sieb streichen.

Anrichten

Schneide das Fleisch quer zur Faser in Scheiben. Richte zwei bis drei Scheiben auf einem Teller an, begieße sie großzügig mit der Sauce und serviere das Gericht mit böhmischen Knödeln, einem Klecks Preiselbeeren und einer Zitronenscheibe.