Eine feine, cremige Suppe aus der badischen Küche mit Weinbergschnecken, Wurzelgemüse und einem Schuss trockenem Weißwein. Traditionell mit viel frischen Kräutern und Sahne verfeinert.
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Die Badische Schneckensuppe ist ein Klassiker im Südwesten Deutschlands, wo die Küche traditionell starke Einflüsse aus dem benachbarten Elsass aufweist. Früher galten Schnecken als Fastenspeise, heute sind sie eine geschätzte Delikatesse in der gehobenen badischen Gastronomie.
Vorbereitung: Die Weinbergschnecken in ein Sieb abgießen, abspülen und gut abtropfen lassen. Anschließend fein hacken (einige schöne Exemplare für die Garnitur ganz lassen).
Schalotten und Knoblauch abziehen und sehr fein würfeln. Möhre, Lauch und Sellerie putzen, waschen und in sehr feine Würfel (Brunoise) schneiden.
Die Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten, Knoblauch und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen.
Die gehackten Schnecken hinzufügen und kurz mitdünsten.
Mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Dann den Geflügelfond angießen und die Suppe etwa 15-20 Minuten sanft köcheln lassen.
Die Schlagsahne hinzufügen und die Suppe nochmals kurz aufkochen. Die Hitze reduzieren.
Die Saure Sahne mit etwas heißer Suppenflüssigkeit glattrühren und in die Suppe geben (nicht mehr kochen lassen, damit sie nicht ausflockt).
Mit Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.
Die frischen Kräuter (Kerbel und Schnittlauch) fein hacken und kurz vor dem Servieren unterrühren. Die Suppe heiß servieren.
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Schneckensuppe IMG 0019 – Foto: Hans Haase (CC BY-SA 4.0)
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