Kig ha farz - Der bretonische Pot-au-Feu mit Buchweizen-Kloß

Brühe ansetzen

Fülle einen sehr großen Topf mit etwa 3 Litern gesalzenem Wasser. Gib das Rindfleisch und die Schweinshaxe hinein und bringe alles zum Kochen. Schäume dabei entstehenden Trübstoff regelmäßig ab.

• 💡 Starte mit kaltem Wasser, damit das Fleisch langsam auslaugt und die Brühe kräftiger wird.

Gemüse vorbereiten

Putze das Gemüse. Schäle Karotten und Rüben, wasche den Lauch gründlich und halbiere den Kohlkopf. Gib das Gemüse (außer dem Kohl, der kommt später dazu) nach etwa 30 Minuten Kochzeit zum Fleisch.

Teig anrühren

Vermische in einer großen Schüssel das Buchweizenmehl mit einer Prise Salz. Schlage die Eier hinein und rühre nach und nach die Sahne (oder Milch) sowie ca. 50g zerlassene Butter unter, bis ein glatter, zähflüssiger Teig entsteht. Er sollte eine Konsistenz wie dicker Pfannkuchenteig haben.

Beutel füllen

Feuchte den Leinenbeutel an und gib die Teigmasse hinein. Binde den Beutel mit Küchengarn fest zu, lasse dabei aber unbedingt etwas Platz im oberen Bereich, da der Teig beim Garen aufgeht (ca. 1/3 Luft lassen).

• 💡 Verwende einen speziellen 'Sac à farz' oder ein sehr dicht gewebtes, sauberes Küchentuch, damit kein Teig in die Brühe austritt.

Garen

Hänge den verschlossenen Beutel in die kochende Brühe zum Fleisch und Gemüse. Gib nun auch den Kohl und den geräucherten Speck hinzu. Lasse alles zusammen bei sanfter Hitze für etwa 2,5 bis 3 Stunden köcheln.

Lipig zubereiten

Schäle die Schalotten und hacke sie sehr fein. Erhitze die restliche gesalzene Butter in einem kleinen Topf und schwitze die Schalotten darin bei niedriger Hitze glasig bis leicht golden an. Gib optional 1-2 Esslöffel der Kochbrühe hinzu.

Servieren

Hebe den Beutel vorsichtig aus dem Topf. Nimm den gegarten Kloß heraus. Traditionell wird der dunkle 'Farz noir' nun zerkrümelt (gerollt), indem man ihn entweder mit einer Gabel zerteilt oder den Beutel vor dem Öffnen knetet (Vorsicht heiß!).

• 💡 Der Farz wird oft in Scheiben geschnitten oder 'brujunet' (zerbröselt) serviert.

Finale

Richte das Fleisch, das Gemüse und den zerkrümelten Farz auf einer großen Platte an. Übergieße den Farz großzügig mit der Lipig-Sauce und serviere die heiße Brühe separat in Tassen oder als Vorsuppe.