Agnolotti Pavesi – Traditionelle gefüllte Pasta aus Pavia

Anbraten

Erhitze Butter und Öl im Schmortopf. Brate das Rindfleisch von allen Seiten scharf an, bis es eine schöne Kruste hat. Nimm es kurz heraus.

Soffritto und Ablöschen

Würfle Zwiebel, Karotte und Sellerie fein und dünste sie im Bratfett glasig an. Gib das Fleisch zurück in den Topf und lösche alles mit dem Rotwein ab. Lass den Wein fast vollständig einkochen.

Schmoren

Füge die Nelken, die Zimtstange und etwas Rinderfond hinzu. Decke den Topf ab und lass das Fleisch bei sehr geringer Hitze für mindestens 3,5 bis 4 Stunden schmoren, bis es fast von selbst zerfällt. Gieße bei Bedarf immer wieder etwas Fond nach.

Teig kneten

Häufe das Mehl auf eine Arbeitsfläche, forme eine Mulde und gib die Eier hinein. Verarbeite alles zu einem glatten, elastischen Teig. Knete ihn für mindestens 10 Minuten kräftig durch.

Ruhen lassen

Wickle den Teig in Frischhaltefolie ein und lass ihn bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten ruhen.

Füllung mischen

Nimm das weiche Fleisch aus der Sauce, entferne die Gewürze und hacke das Fleisch (zusammen mit dem Gemüse aus dem Topf) extrem fein oder drehe es durch den Fleischwolf. Mische die Masse mit dem Grana Padano, dem Ei, dem Paniermehl sowie einer Prise Muskatnuss, Salz und Pfeffer zu einer kompakten Füllung.

Ausrollen und Füllen

Rolle den Teig hauchdünn aus. Setze kleine Häufchen der Füllung in gleichmäßigen Abständen auf eine Teigbahn. Decke eine zweite Teigbahn darüber oder schlage den Teig um.

Ausschneiden

Drücke die Luft um die Füllung herum vorsichtig heraus und schneide mit einem Teigrad quadratische oder rechteckige Agnolotti aus.

Kochen

Bringe die Gänsebrühe (oder den restlichen Fond) zum Sieden. Gib die Agnolotti hinein und lasse sie ca. 3–5 Minuten ziehen, bis sie an die Oberfläche steigen.

Anrichten

Serviere die Agnolotti direkt in der heißen Brühe in tiefen Tellern. Alternativ kannst du sie abtropfen lassen und mit der reduzierten Schmorsauce des Fleisches servieren.