Vitello Tonnato

Fleisch garen

Schmore oder koche das Kalbfleisch schonend in Brühe, idealerweise mindestens einen Tag vor dem Servieren.

Abkühlen und schneiden

Lasse das Fleisch in der Flüssigkeit vollständig abkühlen, um seine Saftigkeit zu bewahren. Schneide es anschließend mit einem scharfen Messer oder einer Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben.

• 💡 Bewahre etwas von der Kochflüssigkeit auf, um später die Sauce damit zu verfeinern.

Thunfischbasis köcheln

Lasse den Thunfisch zusammen mit einem Schuss Weißwein, Apfelessig, der gewürfelten weißen Zwiebel und Knoblauch in einem Topf sanft köcheln.

Sauce emulgieren

Gib die abgekühlte Thunfischmischung in einen Mixer oder eine Küchenmaschine. Füge Olivenöl, Pflanzenöl und Eigelb hinzu und püriere alles zu einer glatten, cremigen Sauce, die in ihrer Textur an Mayonnaise erinnert.

Abschmecken

Verfeinere die Sauce mit Sardellen, Kapern und frischem Zitronensaft. Falls die Konsistenz zu dickflüssig ist, rühre vorsichtig etwas Wasser sowie einen Schuss der aufbewahrten Kalbsbrühe unter, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist.

Anrichten

Verteile zunächst eine dünne Schicht der Thunfischsauce gleichmäßig auf einer großen, flachen Servierplatte. Fächere die feinen Kalbfleischscheiben dekorativ darauf auf.

Mit Sauce überziehen

Gieße die restliche Sauce großzügig über das Fleisch, sodass alle Scheiben vollständig bedeckt sind.

Garnieren und Ruhen lassen

Garniere das fertige Vitello Tonnato nach Belieben mit weiteren Kapern. Stelle das Gericht vor dem Servieren unbedingt in den Kühlschrank, damit die Aromen wunderbar durchziehen können.

• 💡 Gut gekühlt hält sich das Gericht bis zu fünf Tage und schmeckt oft am nächsten Tag noch intensiver.