Traditionelles Baechu-Kimchi – Der koreanische Fermentations-Klassiker

Kohl schneiden

Halbiere den Chinakohl der Länge nach und viertel ihn dann, ohne den Strunk komplett zu entfernen, damit die Blätter zusammenhalten.

Einsalzen

Verteile das grobe Meersalz sorgfältig zwischen jedem einzelnen Blatt. Konzentriere dich dabei besonders auf den dicken, weißen Teil des Strunks.

• 💡 Das Salz entzieht dem Kohl Wasser und macht ihn knackig und haltbar.

Ruhen lassen

Lasse den Kohl für ca. 2 bis 4 Stunden ruhen, bis er weich und biegsam geworden ist. Wende ihn alle 30 Minuten, damit er gleichmäßig durchzieht.

Auswaschen

Spüle den Kohl dreimal gründlich unter fließendem kalten Wasser ab, um überschüssiges Salz zu entfernen. Drücke ihn anschließend gut aus und lasse ihn im Sieb abtropfen.

Reismehl-Kleister kochen

Vermische das Klebreismehl mit dem Wasser in einem kleinen Topf. Erhitze es unter Rühren, bis es aufkocht und eine dickflüssige Paste entsteht. Rühre den Zucker ein und lasse die Masse komplett abkühlen.

Gemüse vorbereiten

Schneide den Rettich in feine Julienne-Streifen. Hacke die Frühlingszwiebeln und den Schnittlauch in ca. 3 cm lange Stücke.

Würzbasis mixen

Püriere Knoblauch, Ingwer und die gesalzenen Garnelen (Saeujeot) zu einer feinen Paste.

Paste finalisieren

Vermische in einer großen Schüssel den abgekühlten Reismehl-Kleister mit den Gochugaru-Chiliflocken, der Fischsauce und der Knoblauch-Ingwer-Mischung. Hebe zum Schluss die Rettichstreifen, Frühlingszwiebeln und den Schnittlauch unter.

Einarbeiten

Ziehe Einweghandschuhe an. Nimm dir jedes Kohlviertel vor und reibe die Würzpaste sorgfältig zwischen jedes einzelne Blatt.

• 💡 Handschuhe sind Pflicht, da das Chili die Haut reizen kann und rote Flecken hinterlässt.

Schichten

Falte die äußeren Blätter um das Viertel zu einem kompakten Paket und schichte es fest in dein Gärgefäß. Drücke alles gut nach unten, um Lufteinschlüsse zu vermeiden.

Fermentation starten

Lasse das Kimchi bei Raumtemperatur (ca. 20°C) für 1 bis 2 Tage stehen, bis es leicht säuerlich zu riechen beginnt und sich kleine Bläschen bilden.

Reifung im Kühlschrank

Stelle das Gefäß anschließend in den Kühlschrank. Nach etwa 1 bis 2 Wochen erreicht es seinen optimalen Geschmack, hält sich aber gekühlt mehrere Monate.