Taiwanische Gongwan (Elastische Schweinefleischbällchen)

Kühlen

Stelle sicher, dass das Hackfleisch sehr kalt, fast angefroren ist. Dies ist entscheidend für die spätere federnde Textur.

Emulgieren

Gib das kalte Fleisch zusammen mit Salz und Backpulver in eine Küchenmaschine. Mixe es auf niedriger Stufe, bis die Masse klebrig wird und beginnt, Fäden zu ziehen.

• 💡 Das Salz löst das Protein Myosin, was für die Bindung essentiell ist.

Würzen

Füge Zucker, weißen Pfeffer, Knoblauchpulver, Stärke, Sesamöl und das Eiswasser hinzu. Mixe auf hoher Stufe weiter, bis eine sehr feine, fast pastenartige rosa Masse entsteht (ca. 3-5 Minuten).

Wasser erhitzen

Erhitze einen großen Topf mit Wasser auf ca. 80°C. Das Wasser sollte dampfen, aber keinesfalls sprudelnd kochen, da die Bällchen sonst zerfallen können.

Bällchen formen

Nimm eine Handvoll der Fleischpaste und drücke sie durch Daumen und Zeigefinger, sodass eine glatte Kugel entsteht. Löse diese mit einem in Wasser getauchten Löffel ab und gleite sie direkt in das heiße Wasser.

Pochieren

Lasse die Bällchen ca. 10-12 Minuten im heißen Wasser ziehen. Sie sind gar, wenn sie an der Oberfläche schwimmen und sich fest anfühlen.

Abschrecken

Hebe die fertigen Gongwan mit einem Schaumlöffel heraus und gib sie kurz in eine Schüssel mit Eiswasser, um den Garprozess zu stoppen und die Textur zu festigen.

Servieren

Erwärme die Fleischbällchen in einer klaren Fleischbrühe. Serviere die Suppe heiß, bestreut mit fein gehacktem Staudensellerie, Koriander, einer Prise weißem Pfeffer und nach Belieben Röstzwiebeln.