Eine herzhafte, dunkelbraune Sauce auf Basis einer Demi-Glace, verfeinert mit Weißwein, gedünsteten Zwiebeln, scharfem Senf und knackigen Cornichons. Der säuerlich-pikante Geschmack der 'Sauce nach Metzgerart' harmoniert perfekt mit gegrilltem Schweinefleisch.
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Die Sauce Charcutière ('nach Metzgerart') ist eine Variation der klassischen Sauce Robert, einer der ältesten zusammengesetzten Saucen der französischen Küche. Während die Sauce Robert ursprünglich mit Zwiebeln und Senf zubereitet wurde, fügt die Charcutière-Version durch die Cornichons eine rustikale Säure und Textur hinzu, die traditionell als perfekter Gegenspieler zu fettreichen Schweinekoteletts dient.
Zwiebeln schneiden
Schäle die Schalotten oder die Zwiebel und würfle sie sehr fein.
Gurken vorbereiten
Schneide die Cornichons in feine Scheiben oder in dünne Julienne-Streifen.
Anschwitzen
Erhitze die Butter in einer Sauteuse bei mittlerer Hitze. Gib die Zwiebelwürfel hinzu und schwitze sie glasig an, ohne dass sie Farbe annehmen.
Ablöschen & Reduzieren
Lösche den Ansatz mit dem Weißwein ab. Lasse die Flüssigkeit bei offenem Deckel einkochen, bis sie sich auf etwa die Hälfte reduziert hat.
Auffüllen
Gieße den Kalbsfond oder die Demi-Glace hinzu. Lasse die Sauce bei niedriger Hitze etwa 10-15 Minuten sanft köcheln, bis sie eine sämige Konsistenz erreicht hat.
Senf einrühren
Nimm den Topf vom Herd. Rühre den Dijon-Senf zügig mit einem Schneebesen unter. Wichtig: Die Sauce darf ab jetzt nicht mehr kochen, da der Senf sonst bitter werden und ausflocken kann.
Charcutière-Einlage
Hebe die vorbereiteten Cornichons unter die heiße Sauce. Schmecke final mit Salz, weißem Pfeffer und eventuell einer Prise Zucker ab.
@kochcode-team
Wikipedia-Bild - Flours.jpg - Foto: Mudd1 - CC BY-SA 3.0
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