Sauce Charcutière (Klassische Französische Metzgersauce)

Zwiebeln schneiden

Schäle die Schalotten oder die Zwiebel und würfle sie sehr fein.

Gurken vorbereiten

Schneide die Cornichons in feine Scheiben oder in dünne Julienne-Streifen.

Anschwitzen

Erhitze die Butter in einer Sauteuse bei mittlerer Hitze. Gib die Zwiebelwürfel hinzu und schwitze sie glasig an, ohne dass sie Farbe annehmen.

Ablöschen & Reduzieren

Lösche den Ansatz mit dem Weißwein ab. Lasse die Flüssigkeit bei offenem Deckel einkochen, bis sie sich auf etwa die Hälfte reduziert hat.

Auffüllen

Gieße den Kalbsfond oder die Demi-Glace hinzu. Lasse die Sauce bei niedriger Hitze etwa 10-15 Minuten sanft köcheln, bis sie eine sämige Konsistenz erreicht hat.

Senf einrühren

Nimm den Topf vom Herd. Rühre den Dijon-Senf zügig mit einem Schneebesen unter. Wichtig: Die Sauce darf ab jetzt nicht mehr kochen, da der Senf sonst bitter werden und ausflocken kann.

Charcutière-Einlage

Hebe die vorbereiteten Cornichons unter die heiße Sauce. Schmecke final mit Salz, weißem Pfeffer und eventuell einer Prise Zucker ab.