Matelote - Das französische Süßwasserfisch-Ragout in Rotwein

Fisch vorbereiten

Wasche den Fisch gründlich unter kaltem Wasser und tupfe ihn trocken. Schneide ihn in gleichmäßige, etwa 5 cm große Stücke. Salze und pfeffere die Stücke leicht.

Mehlbutter herstellen

Verknete in einer kleinen Schüssel die weiche Butter (50 g) mit dem Mehl zu einer glatten Paste (Beurre manié). Stelle diese beiseite, sie dient später zur Bindung der Sauce.

Speck und Zwiebeln anrösten

Erhitze einen großen Schmortopf bei mittlerer Hitze. Gib die Speckwürfel hinein und lasse sie aus, bis sie leicht knusprig sind. Füge die ganzen Perlzwiebeln und die Champignons hinzu. Brate alles an, bis es eine schöne goldbraune Farbe hat.

Beiseite stellen

Nimm die Mischung (Speck, Zwiebeln, Pilze) mit einem Schaumlöffel aus dem Topf und stelle sie in einer Schüssel beiseite. Das im Topf verbliebene Fett wird weiterverwendet.

Fisch anbraten und flambieren

Gib die Fischstücke in das heiße Fett im Schmortopf. Brate sie kurz von allen Seiten an. Übergieße den Fisch mit dem Cognac und entzünde ihn vorsichtig (Flambieren), um das Aroma zu intensivieren. Alternativ den Alkohol kurz einkochen lassen.

• 💡 Achte beim Flambieren auf ausreichend Abstand und schalte die Dunstabzugshaube kurz aus.

Ablöschen und schmoren

Lösche den Fisch mit dem Rotwein ab. Füge den zerdrückten Knoblauch und das Bouquet Garni hinzu. Bringe die Flüssigkeit zum Kochen, reduziere dann die Hitze und lasse alles bei geschlossenem Deckel ca. 15–20 Minuten sanft köcheln, bis der Fisch gar ist, aber noch nicht zerfällt.

Sauce binden

Hebe die Fischstücke vorsichtig aus dem Sud und halte sie warm. Entferne das Bouquet Garni. Rühre nun die vorbereitete Mehlbutter stückchenweise mit einem Schneebesen in die köchelnde Sauce ein, bis sie sämig bindet. Schmecke die Sauce final mit Salz und Pfeffer ab.

Fertigstellung

Gib die beiseitegestellte Speck-Zwiebel-Pilz-Mischung sowie den Fisch zurück in die Sauce. Lasse alles noch einmal für 2–3 Minuten sanft durchziehen, ohne es kochen zu lassen.

Croutons zubereiten

Röste die Weißbrotscheiben in einer separaten Pfanne mit etwas Butter goldbraun an. Reibe sie optional noch heiß mit einer halbierten Knoblauchzehe ein.

Anrichten

Serviere die Matelote heiß in tiefen Tellern, garniert mit frischer Petersilie und den knusprigen Croutons als Beilage.