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Matelote - Das französische Süßwasserfisch-Ragout in Rotwein

Name: Matelote - Das französische Süßwasserfisch-Ragout in Rotwein
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 Portionen
Ingredients: 1 kg gemischter Süßwasserfisch; 750 ml kräftiger Rotwein; 150 g Räucherspeck, gewürfelt; 200 g kleine Champignons, geputzt; 150 g Perlzwiebeln, geschält; 50 g Butter, weich; 30 g Weizenmehl; 4 ml Cognac oder Brandy; 2 Stück Knoblauch, zerdrückt; 1 Stück Bouquet Garni; 1 Prise Salz; 1 Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle; 8 Stück Weißbrot; 1 EL Butter

Ein rustikaler Klassiker der französischen Küche: Zarte Süßwasserfische wie Aal oder Karpfen, geschmort in einer kräftigen Rotweinsauce mit Perlzwiebeln und Champignons. Oft als das 'Coq au Vin' der Flüsse bezeichnet.

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👤 KochCode Import 📅 06.03.2026

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Zutaten

Portionen

🥄

gemischter Süßwasserfisch
z.B. Aal, Karpfen, Hecht, Zander; küchenfertig und in 5 cm Stücke geschnitten

1 kg
🥄

kräftiger Rotwein
z.B. Pinot Noir oder Burgunder

750 ml
🥄

Räucherspeck, gewürfelt

150 g
🥄

kleine Champignons, geputzt

200 g
🥄

Perlzwiebeln, geschält

150 g
🥄

Butter, weich

50 g
Weizenmehl
Type 405

30 g
🥄

Cognac oder Brandy

4 ml
🥄

Knoblauch, zerdrückt

2 Stück
🥄

Bouquet Garni
Thymian, Lorbeerblatt, Petersilie

1 Stück
Salz

1 Prise
🥄

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Prise
Weißbrot
für Croutons

8 Stück
Butter
zum Anbraten des Brotes

1 EL

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• Küchengarn (für das Bouquet Garni)

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🔎 Quellenangaben

Quelle: en.wikipedia.org

Autor: Wikipedia (Redaktionell bearbeitet)

Veröffentlicht: 17.02.2026

Aktualisiert: 17.02.2026

Importierte Schwierigkeit: normal

Originalquelle öffnen

💡 Wusstest du schon?

Die Matelote (vom französischen 'matelot' für Matrose) entstand historisch an den Ufern der großen französischen Flüsse wie der Loire und der Seine. Während an der Küste die Bouillabaisse dominierte, nutzten Flussschiffer Süßwasserfische und den reichlich vorhandenen Wein der Regionen, um diesen deftigen Eintopf zu kreieren. Besonders berühmt ist die Variante mit Aal ('Matelote d'anguille').

Arbeitszeit ca. 30 Min.

Kochzeit ca. 45 Min.

Gesamtzeit ca. 75 Min.

Schwierigkeit Normal

Zubereitung

Vorbereitung

1

Fisch vorbereiten

Wasche den Fisch gründlich unter kaltem Wasser und tupfe ihn trocken. Schneide ihn in gleichmäßige, etwa 5 cm große Stücke. Salze und pfeffere die Stücke leicht.
2

Mehlbutter herstellen

Verknete in einer kleinen Schüssel die weiche Butter (50 g) mit dem Mehl zu einer glatten Paste (Beurre manié). Stelle diese beiseite, sie dient später zur Bindung der Sauce.

Garnitur anbraten

3

Speck und Zwiebeln anrösten

Erhitze einen großen Schmortopf bei mittlerer Hitze. Gib die Speckwürfel hinein und lasse sie aus, bis sie leicht knusprig sind. Füge die ganzen Perlzwiebeln und die Champignons hinzu. Brate alles an, bis es eine schöne goldbraune Farbe hat.
4

Beiseite stellen

Nimm die Mischung (Speck, Zwiebeln, Pilze) mit einem Schaumlöffel aus dem Topf und stelle sie in einer Schüssel beiseite. Das im Topf verbliebene Fett wird weiterverwendet.

Zubereitung der Matelote

5
Fisch anbraten und flambieren

Gib die Fischstücke in das heiße Fett im Schmortopf. Brate sie kurz von allen Seiten an. Übergieße den Fisch mit dem Cognac und entzünde ihn vorsichtig (Flambieren), um das Aroma zu intensivieren. Alternativ den Alkohol kurz einkochen lassen.
- 💡 Achte beim Flambieren auf ausreichend Abstand und schalte die Dunstabzugshaube kurz aus.
6

Ablöschen und schmoren

Lösche den Fisch mit dem Rotwein ab. Füge den zerdrückten Knoblauch und das Bouquet Garni hinzu. Bringe die Flüssigkeit zum Kochen, reduziere dann die Hitze und lasse alles bei geschlossenem Deckel ca. 15–20 Minuten sanft köcheln, bis der Fisch gar ist, aber noch nicht zerfällt.
7

Sauce binden

Hebe die Fischstücke vorsichtig aus dem Sud und halte sie warm. Entferne das Bouquet Garni. Rühre nun die vorbereitete Mehlbutter stückchenweise mit einem Schneebesen in die köchelnde Sauce ein, bis sie sämig bindet. Schmecke die Sauce final mit Salz und Pfeffer ab.
8

Fertigstellung

Gib die beiseitegestellte Speck-Zwiebel-Pilz-Mischung sowie den Fisch zurück in die Sauce. Lasse alles noch einmal für 2–3 Minuten sanft durchziehen, ohne es kochen zu lassen.

Servieren

9

Croutons zubereiten

Röste die Weißbrotscheiben in einer separaten Pfanne mit etwas Butter goldbraun an. Reibe sie optional noch heiß mit einer halbierten Knoblauchzehe ein.
10

Anrichten

Serviere die Matelote heiß in tiefen Tellern, garniert mit frischer Petersilie und den knusprigen Croutons als Beilage.

📸 Cook Snaps 1

@kochcode-import

Wikipedia-Bild - Matelote_anguilles.jpg - Foto: Kent Wang - CC BY-SA 2.0

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