Der Inbegriff der Londoner Arbeiterküche: Eine herzhafte Hackfleischpastete, serviert mit cremigem Kartoffelpüree und der traditionellen grünen Petersiliensauce 'Liquor'. Ein authentischer Cockney-Klassiker.
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Pie and Mash stammt ursprünglich aus den Londoner Docks des 19. Jahrhunderts und gilt als klassisches Gericht der Arbeiterklasse im East End. Traditionell wurde die grüne 'Liquor'-Sauce mit dem Kochwasser von Aalen zubereitet, die oft zusammen mit den Pasteten verkauft wurden. Da die industrielle Luftverschmutzung im Osten Londons stärker war, siedelte sich dort vor allem die Arbeiterklasse an, für die dieses herzhafte und günstige Gericht zum Grundnahrungsmittel wurde.
Vorbereitung: Kartoffeln schälen und grob würfeln. Zwiebel fein hacken. Petersilie waschen, trocknen und fein hacken (Stiele entfernen). Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Für die Füllung die Zwiebelwürfel in etwas Öl in einer Pfanne glasig dünsten. Das Hackfleisch hinzufügen und krümelig anbraten.
Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Mit Rinderfond ablöschen, Worcestersauce hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa 10-15 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist (evtl. mit etwas Stärke binden). Abkühlen lassen.
Aus dem Blätterteig Kreise für den Boden und Deckel passend für kleine Pie-Formen (oder eine große Auflaufform) ausschneiden. Die Formen mit Teig auslegen, Hackfleischmasse einfüllen und mit dem Teigdeckel verschließen. Ränder festdrücken, Deckel einschneiden und mit verquirltem Ei bestreichen. Im Ofen ca. 25-30 Minuten goldbraun backen.
Für das Mash die Kartoffeln in Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen. Abgießen, ausdampfen lassen und mit der Hälfte der Butter und der Milch zu einem cremigen Püree stampfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den Liquor (Petersiliensauce) die restliche Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl einrühren und kurz anschwitzen (helle Mehlschwitze). Nach und nach unter Rühren die Gemüsebrühe (oder Fischfond) angießen, bis eine sämige Sauce entsteht.
Die Sauce einige Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen. Die gehackte Petersilie und den Malzessig unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die heißen Pies zusammen mit dem Kartoffelpüree auf Tellern anrichten und großzügig mit der grünen Liquor-Sauce übergießen.
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Pie mash and liquor Manze Bermondsey – Foto: Secretlondon (CC BY-SA 3.0)
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Goddards pie mash and liquor – Foto: Goddards Pies Limited (CC BY-SA 4.0)
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