Echte Münchner Wollwurst (Nackerte)

Fleisch vorbereiten

Schneide das gut gekühlte Kalbfleisch und den Schweinebauch in kleine Würfel. Stelle das Fleisch kurzzeitig in den Gefrierschrank, damit es fast gefriert – das ist entscheidend für die Bindung des Bräts.

• 💡 Achte darauf, dass die Temperatur des Fleisches während des gesamten Vorgangs 12°C nicht überschreitet.

Feinzerkleinern

Gibe die Fleischwürfel zusammen mit dem Salz und den Gewürzen (Pfeffer, Muskatblüte, Zitrone, Ingwer) in den Kutter. Zerkleinere die Masse auf höchster Stufe und gib nach und nach das Crushed Ice hinzu, bis ein feines, glänzendes und sehr helles Brät entsteht.

Wasser vorbereiten

Erhitze einen großen Topf mit Wasser auf ca. 75-80°C. Das Wasser darf auf keinen Fall kochen, da die Würste sonst platzen oder zäh werden.

Würste formen

Fülle das Brät in einen Spritzbeutel. Spritze ca. 10-12 cm lange Stücke direkt in das heiße Wasser. Trenne die Enden mit einem Messer oder einer Schere sauber ab.

Garziehen lassen

Lasse die Wollwürste etwa 10 bis 15 Minuten im heißen Wasser ziehen (nicht kochen!), bis sie fest geworden sind. Hebe sie anschließend mit einem Schaumlöffel heraus und schrecke sie kurz in kaltem Wasser ab.

Milchbad

Tauche die abgekühlten Würste kurz in eine Schale mit Milch. Dies sorgt beim Braten für die charakteristische goldbraune Farbe und eine zarte Kruste.

Anbraten

Erhitze das Butterschmalz in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Brate die Wollwürste rundherum an, bis sie appetitlich goldbraun und leicht 'geschwollen' sind.