Beurre blanc (Weiße Buttersauce)

Schalotten anschwitzen

Gib die fein gewürfelten Schalotten zusammen mit dem Weißwein und dem Weißweinessig in einen kleinen Stieltopf.

Flüssigkeit einkochen

Lasse die Mischung bei mittlerer Hitze stark einkochen (reduzieren), bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist und nur noch etwa 1-2 Esslöffel einer sirupartigen Essenz übrig sind.

• 💡 Die Reduktion ist die Geschmacksbasis. Je konzentrierter sie ist, desto intensiver wird die Sauce.

Hitze regulieren

Reduziere die Hitze auf die kleinste Stufe oder nimm den Topf kurzzeitig ganz von der Herdplatte. Die Sauce darf ab jetzt unter keinen Umständen mehr kochen.

Butter einarbeiten

Füge die eiskalten Butterwürfel nacheinander hinzu. Schlage jeden Würfel zügig mit dem Schneebesen unter, bis er vollständig emulgiert ist, bevor du den nächsten hinzufügst.

• 💡 Durch das schrittweise Unterschlagen der kalten Butter entsteht die charakteristische, cremige Bindung.

Passieren und Abschmecken

Gieße die Sauce durch ein feines Sieb in eine vorgewärmte Schüssel, um die Schalottenstücke zu entfernen. Schmecke die Beurre blanc mit Salz, weißem Pfeffer und bei Bedarf einem Spritzer Zitronensaft ab.

Servieren

Serviere die Sauce sofort. Sie kann nur kurzzeitig bei sehr geringer Wärme (Wasserbad) warmgehalten werden, da sie sonst gerinnt oder sich trennt.