Klassische Hühnchen-Ballottine mit Kräuter-Farce

Fleisch entbeinen

Entbeine das Hähnchen oder die Keulen vorsichtig mit einem Ausbeinmesser. Achte dabei unbedingt darauf, dass die Haut unversehrt bleibt, da sie später als Hülle dient. Breite das Fleisch flach auf der Arbeitsfläche aus.

Fleisch vorbereiten

Klopfe das Fleisch vorsichtig unter einer Lage Frischhaltefolie flach, um eine gleichmäßige Dicke zu erreichen. Würze die Innenseite leicht mit Salz und Pfeffer.

Farce mischen

Vermische das Kalbsbrät (oder das feine Hähnchenfleisch) mit dem Eiweiß in einer gekühlten Schüssel. Gib die kalte Sahne nach und nach unter ständigem Rühren hinzu, bis eine homogene, glänzende Masse entsteht.

• 💡 Stelle die Schüssel während des Rührens idealerweise auf Eiswasser, damit die Bindung stabil bleibt.

Verfeinern

Hebe die gehackten Kräuter und die Pistazien unter die Fleischmasse. Schmecke alles kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat ab.

Füllen

Verteile die Farce gleichmäßig in der Mitte des vorbereiteten Fleisches. Lasse an den Rändern etwas Platz.

Rollen und Binden

Rolle das Fleisch straff zu einem Zylinder auf. Wickle die Rolle fest in hitzebeständige Frischhaltefolie ein und verknote die Enden. Alternativ kannst du die Rolle klassisch mit Küchengarn binden, um ihr die typische Paketform zu geben.

Pochieren

Erhitze den Geflügelfond in einem Bräter auf ca. 80 °C (nicht kochen!). Lege die Ballottine hinein und lasse sie etwa 40-50 Minuten sanft ziehen, bis eine Kerntemperatur von 72 °C erreicht ist.

Anbraten

Nimm die Ballottine aus dem Fond und entferne Folie oder Garn. Tupfe das Fleisch trocken und brate es in einer Pfanne mit Butter rundherum goldbraun und knusprig an.

Servieren

Lasse das Fleisch vor dem Aufschneiden 5-10 Minuten ruhen. Schneide es in dicke Scheiben und serviere es heiß mit dem reduzierten Fond oder einer passenden Sauce.