Klassische Hühner-Ballottine

Zubereitung

1. 1

   Für die Farce das Hähnchenbrustfilet grob würfeln und mit dem Eiweiß sowie einer Prise Salz im Mixer fein pürieren.

2. 2

   Die eiskalte Sahne nach und nach unterrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Die gehackten Pistazien unterheben und die Farce kühl stellen.

3. 3

   Die entbeinten Hähnchenkeulen mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen, leicht flach klopfen, salzen und pfeffern.

4. 4

   Die Farce mittig auf die Keulen verteilen. Das Fleisch über der Füllung zusammenklappen, sodass die Haut außen ist und ein kompaktes Päckchen entsteht.

5. 5

   Jede Ballottine mit Küchengarn fest umwickeln und binden, damit die Füllung nicht austritt.

6. 6

   In einem Schmortopf die Butter erhitzen und die Ballottines rundherum goldbraun anbraten. Herausnehmen.

7. 7

   Schalotten im Bratfett glasig dünsten, mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen.

8. 8

   Geflügelfond und Thymianzweige hinzufügen, die Ballottines zurück in den Topf geben.

9. 9

   Zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 30-40 Minuten sanft schmoren lassen.

10. 10

    Die Ballottines herausnehmen, das Küchengarn entfernen und warm stellen. Die Sauce nach Belieben einkochen und abschmecken.

11. 11

    Zum Servieren die Ballottines in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.

📸 Cook Snaps 1

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Ballottines-01 – Foto: Mike_fleming (CC BY-SA 2.0)

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