Ein klassisches französisches Kalbsfleischgericht in cremiger Velouté-Sauce, zart geschmort und mit Eigelb verfeinert. Traditionell serviert mit Reis oder Gemüse, ist es ein Lieblingsgericht der französischen Hausküche.
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Blanquette de veau ist ein Klassiker der französischen Hausküche und stammt aus der Tradition der weißen Ragouts. Der Name leitet sich von 'blanc' (weiß) ab – ursprünglich durften nur weiße Zutaten verwendet werden. Heute gilt es als eines der beliebtesten Fleischgerichte Frankreichs, oft in der Top-5 der nationalen Lieblingsgerichte.
Vorbereitung: Kalbfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Knoblauch zerdrücken. Petersilie waschen und grob hacken.
Kalbfleisch in einem großen Kochtopf bei mittlerer Hitze ohne Öl kurz anbraten, bis es leicht Farbe annimmt. Mit Weißwein ablöschen und diesen einkochen lassen.
Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Knoblauch, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen. Mit Hühnerbrühe auffüllen, sodass das Fleisch bedeckt ist. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen.
Alles bei schwacher Hitze etwa 1,5 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Gegebenenfalls Schaum abschöpfen. Möhren vor dem Servieren entfernen, wenn eine rein weiße Sauce gewünscht ist.
Für die Sauce: Butter in einer Pfanne zerlassen, Mehl unter Rühren einrühren und kurz anschwitzen. Langsam die abgeseihte Brühe unter Rühren einrühren, bis eine glatte Velouté entsteht. 5 Minuten köcheln lassen.
Sahne unterrühren und die Sauce bei schwacher Hitze erwärmen. Nicht kochen lassen! Eigelbe in einer Schüssel mit etwas warmer Sauce verquirlen, dann unter die Sauce rühren. Mit Zitronensaft abschmecken.
Kalbfleisch in die Sauce geben und vorsichtig erwärmen, ohne zu kochen. Mit frischer Petersilie bestreuen und mit Reis, Kartoffeln oder gedünstetem Gemüse servieren.
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Blanquette de veau à l'ancienne 04 – Foto: Arnaud 25 (CC BY-SA 4.0)
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